CHIL.org

Desde 1996 Slow Food ha localizado más de mil quinientos productos en peligro de extinción procedentes de decenas de países de todo el mundo, y los ha agregado al Arca del Gusto, de modo que estos alimentos se encuentren, a partir de ese momento, documentados, reconocidos y protegidos, el objetivo final de un proyecto que nació para preservar productos artesanales que pertenecen a las culturas y a la historia del Planeta.

El Arca del Gusto recupera y cataloga alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.

La biodiversidad alimentaria incluye una increíble herencia de frutas, hortalizas, razas animales, quesos, panes, carnes curadas y dulces, tradiciones perdidas y olvidadas durante años por la industria que, en opinión de Slow Food ha elegido y utilizado sólo una reducida variedad de las especies disponibles dañando ecosistemas y mermando la elección del consumidor.

Con el Arca del Gusto se pretende llamar la atención sobre estos alimentos en peligro de extinción e invitar a todos a ayudar a protegerlos apoyando a sus productores. Un buen punto de inicio para subrayar el valor de éstos productos en riesgo de desaparición.

En Andalucía

En este sentido, en la Comunidad de Andalucía Slow Food ha catalogado y documentado un total de once productos que han sido agregados al Arca del Gusto:

ACEITUNA ALOREÑA. Aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de la aceituna), no necesitan tratamiento con sosa caustica, es suficiente con agua, sal, y en tan sólo tres días de salmuera, las aceitunas pueden aliñarse para su consumo. Zona de producción en el sureste de la provincia de Málaga.

AGUARDIENTE DE RUTE. Aguardiente anisado de alta graduación, entre 45º y 55º. La semilla se compra a los agricultores de la provincia de Málaga. El cultivo se hereda de padres a hijos desde hace años. Destilado en alambique con un proceso totalmente artesanal.

ATÚN Y HUEVA DE ATÚN DE ALMADRABA EN CONSERVA DE BARBATE. Las únicas almadrabas históricas que perduran en España son las de Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa. Pero tan solo el diez por ciento de la pesca queda para las empresas conserveras locales.

CARNE DE BOVINO MARISMEÑO. Animales que crecen y viven en régimen de total libertad en un entorno natural inigualable, el Parque Nacional de Doñana. Solo algunas canales son vendidas a restaurantes de la zona donde son muy apreciadas estas carnes.

ESPICHÁ O BOQUERÓN SECO DE CAÑAVERA. Producto artesanal obtenido tras el tratamiento con sal y secado natural del boquerón (Engraulis encrasicolus). Se encuentra en algunos establecimientos de la Costa Tropical, donde es vendido como una reliquia extinta de tradiciones anteriores.

PATATA DE ALTA MONTAÑA ‘COPO DE NIEVE’ DE SIERRA NEVADA. El área histórica de producción es la franja de montaña de Sierra Nevada, entre los 1.000 y 2.000 metros de altitud. En la memoria de los agricultores el cultivo de esta variedad alcanza al siglo XVIII. En la actualidad está relegado a dos agricultores ancianos que lo mantienen.

PERO DE RONDA. Variedad de manzana que se caracteriza porque se mantiene durante mucho tiempo una vez cortada. Además es más resistente a la sequía que las variedades comerciales. Presentes sobre todo en Ronda, Arriate y en el Valle del Guadiaro.

SAL DE HIELO O FLOR DE SAL. La Sal de Hielo o Flor de la Sal es la sal marina de más alta calidad en el mundo, y la del Atlántico logra la mayor puntuación de calidad. En España se produce en el litoral gaditano: Salina San Vicente y Salina La Esperanza Grande; y en el onubense: Salina Maná de Mar. En los tres casos se mantienen los antiguos procedimientos manuales.

TOMATE ROSADO. El tomate rosado es tan bueno como breve: fuera de la nevera se conserva unos seis días, de ahí sus dificultades de comercialización. El área histórica de producción es el entorno del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva).

TOMATE ROTEÑO. Tomate cultivado tradicionalmente en los huertos litorales de la provincia de Cádiz. La presión urbanística de la costa provocó a finales del siglo pasado un severo deterioro de los sistemas hortícolas tradicionales costeros, hasta casi hacer desaparecer esta variedad.

ZANAHORIA MORÁ. Variedad cuya raíz, que termina en punta, es de color morado, pero la carne es blanca. Se cultivaba tradicionalmente en la Sierra gaditana y en Conil (Cádiz). También se siembra en algunas huertas del Aljarafe (Sevilla) y en Valencia. Actualmente el producto sigue cultivándose, en muy pequeñas cantidades, en las provincias de Cádiz y Sevilla.