15/07/13
Aceite de oliva de calidad: el ‘oro liquido’ para la salud
Un vez más, se ha comprobado como ciertos hábitos dietéticos influyen de forma determinante en la salud. Un componente esencial es el aceite de oliva extra, del que España es líder mundial en superficie olivar, producción y exportación.
Hay una clara tendencia hacia la personalización del aceite, en este sentido, ya se ha dado un gran paso previo logrando diferenciar las denominaciones entre oliva, oliva virgen, y oliva virgen extra. En el futuro, mediante denominaciones de origen o varietales como picual, hojiblanca o gordial, se elegirá y consumirá el aceite, según la variedad y como si fuera un vino.
Catas de aceite para lograr mayor calidad
En los últimos años el mercado del aceite de oliva ha experimentado un fuerte crecimiento. El reto del sector es aumentar aún más su extraordinaria calidad, garantizando al consumidor un excelente producto con granes posibilidades gastronómicas y saludables. Para ello, uno de los trabajos que se llevan a cabo se dirige a disponer de nuevos sistemas analíticos que mejoren y agilicen las valoraciones organolépticas: color, aroma y sabor.
El color del aceite depende de la variedad de aceituna utilizada y su estado de maduración en el momento de la recolección. El color varía desde amarillo dorado a verde intenso.
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad. En el aceite de oliva virgen extra el aroma puede ser: “frutado de aceituna madura”, “frutado de aceituna verde”, “manzana”, “hierba verde”, “hoja verde”... con matices a frutos secos, frutas…
Cada variedad de aceituna o su mezcla, nos proporciona un sabor único. Podemos encontrar desde aceites “suaves” “dulces”, “frutados”, “almendrados” y otros con notas de “amargo” y “picante” de diferente intensidad.
Pero quién comprueba estas características sensoriales. Catas de aceite, ¿para que?
La aparición de cartas de aceite en los restaurantes y las oleotecas son muestras de la importancia que está tomando este producto. Las catas de aceite de oliva son necesarias tanto para clasificar la calidad del aceite como para describir sus características sensoriales. Para ello, se requiere de catadores cualificados.
En Consumolab, centro perteneciente a ainia centro tecnológico, se abordan también este tipo de catas. Un método es el llamado panel de cata, consistente principalmente en una selección de catadores, en el que se valora la sensibilidad olfato-gustativa. Tras un periodo de entrenamiento, dura entre 5 y 6 meses, las personas escogidas adquieren destreza en el reconocimiento y medida de las distintas características del aceite de oliva. Se han convertido en cualificados catadores de aceite de oliva.
Semana del Aceite de Oliva Virgen Extra
Precisamente, durante estos días se celebra la “Semana del Aceite de Oliva Virgen Extra de España”, una iniciativa que parte del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y que con el slogan “El aceite pone el sabor” se desea promocionar al sector. Un sector que aglutina ya a 24 las Denominaciones de Origen Protegidas registradas por la Comisión Europea.
¿Sabias que el Aceite de Oliva Virgen Extra es 100 zumo de aceituna?. Para elegirlo, busca en la etiqueta del envase la denominación de venta “Aceite de Oliva Virgen Extra”, así como información adicional sobre su categoría: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.La etiqueta también nos puede proporcionar información sobre la variedad o variedades de aceituna utilizada: hojiblanca, picual, arbequina, cornicabra…