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Se trataba de la nueva almazara de Ahigal de los Aceiteros, que daba continuidad a una tradición milenaria en la comarca del Abadengo en la elaboración de aceite de oliva pero que a la vez incorporaba nuevos conceptos a su desarrollo y a los objetivos de los jóvenes empresarios que la habían puesto en marcha.

Así, a mitad de camino entre Ahigal de los Aceiteros y San Felices de los Gallegos, se creaba la primera almazara ecológica de Castilla y León con un doble objetivo, según cuentan sus promotores, «dar servicio a los olivareros de la comarca, ya que no quedaba ninguna almazara en la zona, y elaborar y comercializar un aceite ecológico de oliva virgen extra de la máxima calidad, destinado a tiendas gourmet, alta restauración y clientes que estén dispuestos a pagar un poco más por un producto que satisfaga sus expectativas».

Desde esa fecha, noviembre de 2010, son ya unos 200 agricultores de la comarca los que confían en la almazara de Ahigal de los Aceiteros -pueblo cuyo nombre ya denota la tradición de este cultivo- para elaborar su aceite ecológico. Así, cuentan que la aceituna recogida durante el día llega a la almazara al finalizar la jornada laboral, procediendo inmediatamente a su molturación para extraer el zumo de aceituna, sólo mediante procedimientos mecánicos y sin ningún tipo de aditivo químico.

La aceituna recién recogida pasa por un molino donde se tritura, produciendo una masa que se calienta y se homogeniza en las batidoras, con el objetivo de que las moléculas de aceite se vayan agrupando y formen pequeñas gotas. En el decantes, mediante un proceso de centrifugación, el aceite menos denso se separa del resto de elementos de la aceituna (agua, piel, hueso…), y mediante un proceso de decantación se aclara para conseguir un producto final de color dorado y con tonalidades verdes que le aporta la clorofila de la aceituna.

Al minimizar el tiempo entre la recolección y la elaboración del aceite ecológico, se consigue que todos los aromas de la fruta permanezcan en el producto, por lo que no transcurren más de 12 horas desde que la aceituna está en el árbol hasta que el aceite está en los depósitos.

Productos propios

Por su parte, desde la almazara -además de dar un servicio a los agricultores del Abadengo- también elaboran sus propios productos, en los que priman la calidad frente a la cantidad. Se trata de aceites que, bajo los nombres de Arribera y Abade, elaboran mediante extracción en frío, es decir, por debajo de 27º C para que los componentes volátiles no desaparezcan y no quemar el aceite. Son productos que, además, utilizan una variedad de aceituna autóctona de la Arribes del Duero en Salamanca, la zorzal de Arribes.

Según explica Loli Sánchez, relaciones públicas de la almazara, «tras siglos de implantación del olivar en nuestros pueblos, esta variedad se ha adaptado al suelo y al clima, generando un genotipo distinto de todos las demás». Y añade que, desde la almazara de Ahigal de los Aceiteros, «no producimos aceites monovarietales, sino que en nuestros olivares varias veces centenarios podemos encontrar diversas especialidades, predominando la manzanilla cacereña y zorzal de Arribes junto a picual, cornicabra… Los expertos recomiendan mezclar variedades para conseguir polinizaciones cruzadas y aumentar la producción…, técnica que en Ahigal se lleva practicando desde hace cientos de años. ¡Cuánto sabían nuestros abuelos! La ciencia descubre lo que ya sabían los mayores», afirma.

Por todo ello, concluye que «conjugamos la tradición olivarera en el cultivo y la recolección, en algunos casos empleando el arado romano tirado por caballerías, con la última tecnología disponible en la almazara para mantener y potenciar los aromas y sabores de la aceituna.

El cultivo tradicional está siendo certificado por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León, que garantiza que no se usen pesticidas o herbicidas no autorizados, así como que las técnicas empleadas en la almazara cumplen los requisitos de la producción ecológica. Actualmente disponen de 60 hectáreas de olivar certificadas como ecológicas, además de otras 80 hectáreas en proceso de conversión. El objetivo es que el 80% de su producción sea ecológica.