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En el mes de junio vuelven de nuevo a pasar por los mismos lugares, para iniciar su camino de regreso hacia el Océano Atlántico. En el primer caso se habla del atún de derecho (mucho más graso), en el segundo del atún de revés (más magro).

Según recoge Herpac, empresa andaluza ubicada en Barbate, dedicada a la elaboración de salazones, ahumados, conservas y semiconservas de pescado, esta peculiar rutina migratoria ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales, para que los pescadores los capturen tanto durante la temporada de derecho como la de revés, con las célebres almadrabas, que consisten básicamente, en un conjunto de redes fijas que se interponen al paso natural de estos grandes túnidos.

La pesca en almadraba

Se trata de un tipo de pesca sumamente antigua, cuyos orígenes se remontan a unos tres mil años, como lo testimonia la aparición de monedas fenicias de Gadir (Cádiz), grabadas con este pez. Sin embargo, el perfeccionamiento y relanzamiento definitivo de las almadrabas y actividades anejas llega con la ocupación árabe (s. VIII d.C.).

Este impulso y renovación llega a ambos lados del Estrecho, potenciándose el comercio y desarrollándose nuevamente algunas ciudades portuarias, que durante la época visigoda habían sido prácticamente abandonadas. Muchas de las mejoras técnicas y la articulación del arte se deben a la cultura árabe, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado hasta el día de hoy tiene su origen en esta lengua (arráez, mojama, íjar…); de hecho, la palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, aunque puede ser más ajustado el concepto de lugar en el que se lucha, tal es la pugna que tiene lugar durante la captura del preciado atún. Otros vocablos sugieren el hecho del encierro como identificativo del término, pues es un laberinto por el que entran los atunes, del que una vez dentro ya no podrán salir – medrabetun – del verbo derebe.

El ronqueo, despiece tradicional del atún

Esta ancestral y tradicional pesca continúa en las labores ya de tierra, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Se entiende como ronqueo, el, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

Este despiece se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas: facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventrisca, tarantelo, cola azul y cola blanca.