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Los quesos con denominación de origen Idiazabal son sometidos a rigurosos controles en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV/EHU (LASEHU). El panel de expertos en dicho queso está formado por 17 evaluadores, que deben superar fases de selección, entrenamiento básico y específico y, finalmente, de cualificación.

Pero el control de calidad sensorial de este y otros productos va más allá de la ausencia de defectos, según un estudio dirigido por la investigadora Mónica Ojeda de este centro, quien señala: "La acreditación de laboratorios de evaluación sensorial es una garantía de competencia técnica, pero su número es, aún, reducido".

Los expertos se fijan en la forma, corteza, color, ojos, olor, textura, sabor y persistencia del queso

“Los quesos con distintivo de calidad, por ejemplo, aquellos con Denominación de Origen Protegida (DOP), tienen unas características particulares asociadas a las materia primas utilizadas (leche de oveja Latxa, en el caso del Idiazabal) y a aspectos culturales y/o determinadas prácticas culturales (empleo de leche cruda y cuajo de cordero en pasta) que se conservan y permiten elaborar productos diferenciados organolépticamente”, explica Ojeda, coautora del artículo que se publica en la revista Food Control.

“Por otra parte, hace falta un grupo de evaluadores, entrenados y cualificados, para que apliquen dicho método de forma rigurosa y siguiendo unas buenas prácticas”, añade la investigadora. Actualmente no hay una guía práctica para el control de quesos con DOP, por lo que, en términos de evaluación sensorial, cada denominación de origen decide por su cuenta cómo cumplir ese requisito.

Ojeda señala que la mayoría de los pliegos de certificación de los quesos incluyen una definición ambigua y genérica de las características sensoriales que debe tener el producto, pero no establecen cómo realizar su control. Hay, además, una falta generalizada de métodos y paneles entrenados para efectuar el control de calidad sensorial de forma rigurosa. “Todo ello provoca que la acreditación de laboratorios para aplicar dicho control sea aún una asignatura pendiente”, afirma..

En el caso del queso Idiazabal, la DO data de 1987, año en el que comenzaron a definirse las características perceptibles del producto y se fue configurando un panel de catadores expertos, encargado de evaluar el grado de cumplimiento de los quesos acogidos a la DO. Sin embargo, el método de evaluación y los criterios de puntuación no estaban, en esa época, suficientemente objetivados. A partir de 1997, los quesos empezaron a evaluarse en el LASEHU, y todo el proceso de evaluación se estandarizó progresivamente a partir del 2000.

Más tarde, en el 2005, el LASEHU obtuvo la acreditación de la ENAC para la aplicación del método, acreditación que ha sido renovada en posteriores auditorías. El método de evaluación que se emplea es, resumidamente, el siguiente: “Se analizan unos 250 quesos por campaña (entre abril y octubre). Se evalúan ocho parámetros (forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor-aroma y persistencia), en una escala que va del 1 (calidad nula) al 7 (calidad máxima).

El análisis se efectúa en una sala de evaluación sensorial que cuenta con ocho cabinas normalizadas y en condiciones de temperatura y humedad relativa controladas. En cada sesión participan siete evaluadores expertos, que evalúan hasta un máximo de ocho quesos durante una hora, aproximadamente”, explica Ojeda.

Efectos culturales y de proximidad

La tesis en la que trabaja esta investigadora trata de comparar el grado de acuerdo entre la calidad sensorial del producto determinada por el panel de expertos y las preferencias y aceptación de los consumidores de su país de origen, así como determinar el efecto de factores socioculturales y la familiarización sobre las preferencias y aceptación de consumidores de quesos con DO en diferentes lugares de Europa.

“Conviene diferenciar entre ‘estar familiarizado’ con un tipo de queso y ‘tener cultura’ sobre el mismo", dice Ojeda. "Estar familiarizado supone consumirlo de forma habitual, sin necesidad de saber nada sobre él; por el contrario, tener cultura sobre un queso determinado supone tener un conocimiento de este: procedencia, materias primas utilizadas, proceso de elaboración, características sensoriales...”.

La investigadora señala que a la hora de elegir o comprar un determinado producto, "estudios realizados en Europa entre consumidores de diferentes países demuestran que la familiarización o cultura de un consumidor sobre un queso determinado influye en su grado de aceptación/preferencia frente a otros quesos de características sensoriales similares pero de procedencia diferente”.

Referencia bibliográfica:

Mónica Ojeda, Iñaki Etaio, Mª Pilar Fernández Gil, Marta Albisu, Jesús Salmerón, Francisco José Pérez Elortondo. “Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects”. Food Control 51, 371-380, 2015.