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Es una de las joyas gastronómicas y diferenciadoras de la industria agroalimentaria española: el jamón de cerdo. Pero, a la hora de elegirlo, el cliente puede tener dudas sobre cómo distinguir las diferentes piezas ibéricas y serranas, y asegurarse la calidad del producto que se lleva a casa.

Se plantean muchos interrogantes en el momento de compra -especialmente en el ibérico-, ya que las nomenclaturas y etiquetas pueden llevar a confusión a la generalidad de los consumidores.

El ibérico cuenta, actualmente, con una norma de calidad que, bajo el punto de vista de la secretaria técnica de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), Elena Diéguez, permite que el usuario esté “mucho mejor informado que hace unos años”.

Atención a las bridas:

Según la citada norma, ahora una brida blanca identifica a los ibéricos de cebo (alimentados sólo a base de pienso); la verde, al cebo de campo (en la última fase de su vida antes del sacrificio se les da mayoritariamente pienso); la roja y la negra, a los alimentados principalmente con bellota (la negra distingue además a los animales 100 % de raza ibérica).

Para Diéguez son dos las premisas básicas para elegir un jamón ibérico: leer siempre la etiqueta y comprobar que tiene información sobre la raza y la alimentación del animal.

Dos aspectos en los que coincide el maestro cortador de jamón y co-propietario de la tienda madrileña Gourmet Ibérica, Francisco Robles, quien sin embargo recuerda que en el mercado “ahora mismo” hay una situación “un poco más complicada” porque están solapadas la norma de calidad antigua y la nueva.

Es decir, no todas las paletas y jamones en el punto de venta tienen todavía las bridas de colores que informan sobre la pureza racial y alimentación del animal (por el tiempo que conlleva su implantación desde el momento de la entrada en vigor de la norma de calidad).

Por su parte, el presidente de la Selección Profesional de Cortadores de Jamón (SPJC), Julio Márquez, recomienda fijarse en los precintos de garantía de las denominaciones de origen (Guijuelo, Extremadura, Pedroches o Huelva) y acudir a establecimientos especializados para asegurar la calidad en la compra.

Claves para el serrano:

En el serrano, para elegir la pieza hay que tener en cuenta el punto de venta porque, aunque “todos tienen o deben tener” un producto de calidad, “es cierto” que ”las tiendas de proximidad, autoservicios y mercados tradicionales” se han mantenido “más fieles” a una calidad “por encima de la media”, según el coordinador general del Consorcio del Jamón Serrano, Pedro Rodríguez.

Rodríguez también considera básicos el precio, buscando un equilibrio entre precio y calidad; la marca -a su juicio hay “muchas” empresas del sector que están haciendo un esfuerzo por “diferenciar” sus productos- y el peso (que sea cercano a los 7,5 kilos).

En el etiquetado, apuesta por las denominaciones reglamentarias, ya que es garantía de estar comprando “un jamón serrano como tal” que lleve el logotipo ETG-Jamón Serrano; además de saber que la palabra “Bodega” significa un mínimo de nueve meses de curación, “Reserva” (mínimo de 12 meses) o “Gran reserva” (mínimo de 15 meses).

Otros “atributos” a tener en cuenta son, por ejemplo, la textura (que no esté ni muy tierno, ni muy curado), que sea de tendencia grasa (recubierto lo más homogéneamente posible de grasa) y que en la pieza se “marque bien” la maza (parte ancha), la ‘babilla’ (parte estrecha) y la punta (parte opuesta a la pezuña). Pero la prueba “válida y definitiva”, asegura, será percibir su color, olor y sabor tras catarlo.

Fuente: EFEAGRO