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Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) en Sevilla han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, los científicos precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra del proceso, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega. Hasta el momento, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se centra en la percepción de los expertos de cada industria, basada en su experiencia acumulada.

"Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el experto

El equipo ha ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento preciso del comportamiento de las piezas. Así, con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.

Monitorizar jamones durante el proceso de curación

Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación: desde el sacrificio del cerdo, hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años.

“Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el responsable del estudio, Manuel León, del Instituto de la Grasa.

Tras el análisis de los datos, los científicos estudiaron la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, determinaron la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias. En concreto, en su trabajo publicado en la revista Food Research International se muestra el estudio de la fracción de hidrocarburos.

También se comprobaron los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración, y determinaron que un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad.

Un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos

Los expertos destacan que la información de sus modelos matemáticos permite optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisa León.

Los olores del jamón

Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizan técnicas cromatográficas. Previamente, la muestra termostatizada es arrastrada mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Luego se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata.

“Cada compuesto aislado presenta un determinado olor. Por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón. Sin embargo, mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto”, matiza el experto.

El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de Excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, sería analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma.

Referencia bibliográfica:

Mónica Narváez-Rivas, Emerenciana Gallardo, Manuel León-Camacho. "Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process". Food Research International. 67 (2015) 299-307.