19/06/14
¿De qué depende el contenido en polifenoles de los arándanos?
Las antocianinas, procianidinas, flavonoides y sus compuestos fenólicos que son los compuestos que le otorgan el atributo de “súper alimento” al arándano. La investigadora Ana Rodriguez-Mateos y su equipo tuvieron en cuenta que comer arándanos se asocia con varios beneficios para la salud, como por ejemplo: mejorar la memoria, reducir el riesgo de enfermedades cardíacas e inflamaciones. Estudiaron cómo la cocción y el horneado afecta el contenido de polifenoles de esta fruta: los niveles de algunas de estas sustancias aumentaron mientras que otros disminuyeron, afectando sus atributos saludables.
Algunos métodos de procesamiento, tales como los jugos y las conservas, disminuyeron los niveles de polifenoles en 22 a 81%. Sin embargo, ningún estudio ha demostrado cómo se ve afectado su contenido utilizando los arándanos en panes, panecillos o tortas. El equipo de Rodriguez-Mateos buscaba poner a prueba la estabilidad de estos compuestos durante la cocción, el proofing (la fermentación secundaria de las masas) y el horneado.
Los investigadores encontraron que en los tres procesos había distintos efectos sobre los polifenoles, incluyendo las antocianinas, procianidinas, quercetina y ácidos fenólicos. Los niveles de antocianinas disminuyeron entre un 10 a 21%.
Los niveles de pequeños oligómeros de la procianidina (OPC) mejoraron mientras que los de mayor tamaño disminuyeron. Los niveles de ácidos fenólicos aumentaron. Otros compuestos tales como quercetina se mantuvieron constantes. La buena retención de polifenoles observada en el estudio podría ser debido al uso de la levadura, que puede actuar como un agente estabilizador durante el horneado:
“Debido a sus posibles beneficios para la salud, una mejor comprensión del impacto de procesamiento es importante para maximizar la retención de estos fitoquímicos en los productos que contienen berries”, explican los investigadores.
El contenido de antocianinas, procianidinas, flavonoles y ácidos fenólicos fue determinado mediante la pruebas de HPLC con detección UV y fluorescencia. Los niveles de antocianinas disminuyeron durante los procesos de cocción, mientras que no se observaron cambios significativos en el contenido total de procianidinas. Sin embargo, aumentó la cantidad de procianidinas de menor peso molecular, procianidinas, y disminuyeron los oligómeros de mayor tamaño durante el proceso.
La quercetina y los niveles de ácido cafeico y ferúlico se mantuvieron constantes, en cambio los niveles de ácido clorogénico aumentaron. Debido a sus posibles beneficios para la salud, una mejor comprensión del impacto de procesamiento es importante para maximizar la retención de estos fitoquímicos en los berries.