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A día de hoy, encontrar un tomate que sepa a tomate es casi misión imposible, unicamente aquellos aficionados a la horticultura que tienen sus propios huertos, algunos afortunados que los encuentran en ciertos comercios o tiendas especializadas y la posibilidad no muy habitual de encontrarlos en los menús de ciertos restaurantes permiten que aun hoy sigamos pudiendo degustarlos.

En los últimos tiempos, los supermercados nos ofrecen piezas muy rojas y perfectas que quedan muy bonitas en la ensalada, pero que aportan poco sabor. ¿Por qué? A esta pregunta, ha respondido un nutrido y especializado grupo de científicos, que han descifrado el gen que está detrás de la mutación que provoca esta maduración uniforme.

Este gen hace que los tomates adquieran un perfecto color rojo, pero al mismo tiempo reduce los azúcares y nutrientes de la fruta. «Es un gen que te des cuenta o no, tienen la mayoría de los tomates», asegura James Giovannoni, biólogo molecular de plantas en el Departamento de Agricultura de EE.UU.

Por naturaleza, los tomates tienen una maduración desigual que aporta distintos matices de verdes y rojos, una característica que aún encontramos en los pequeños huertos. Sin embargo, a finales de la década de los 20 del pasado siglo, los productores comerciales tropezaron con una mutación natural que causó que los tomates maduraran de manera uniforme. Una circunstancia de la que se ha aprovechado el mercado, ya que los compradores suelen decantarse por las frutas que tienen una bonita apariencia.

Durante la investigación a la que se hace referencia al comienzo del post, y que publicó la revista Science, se llevó a cabo una completa y específica investigación que permitió determinar que el gen de la maduración uniforme se encuentra en una ubicación específica del cromosoma 10. Conocida su localización, se pudo descifrar el gen que codifica la proteína que controla la fotosíntesis en el tomate.

Mientras que las hojas son el principal motor de la fotosíntesis en una planta, los frutos del tomate en desarrollo pueden contribuir hasta en un 20 por ciento a su propia fotosíntesis, produciendo azúcares y nutrientes una vez maduran. Sin embargo, la mutación de maduración uniforme elimina esta proteína en la fruta, reduciendo los niveles de azúcar, lo que repercute en su sabor.

Con este descubrimiento, los productores que deseen comercializar tomates uniformes podrán hacer una primera prueba de ADN en las plántulas, en lugar de esperar a observar el fruto maduro. Pero aquellos que no le den tanta importancia a las apariencias, también podrán comprobar si sus plantas están libres de la mutación y, por lo tanto, pueden dar frutos más sabrosos.

Como conclusión, podríamos decir, que la no disponibilidad de tomates "con sabor" es una situación que, en cierto modo, ha sido generada por los hábitos de consumo de los propios consumidores, es decir, nosotros, o mejor dicho, nuestros hábitos de consumo han sido los causantes de practica desaparición de los tomates con sabor de los lineales de los supermercados y tiendas, y del mismo modo, podría decirse, que de nosotros y nuestros hábitos de consumo depende recuperar su presencia. Debemos aprender a valorar el producto más allá de la vista, y valorar sus cualidades organolépticas.

Por suerte creo, que cada vez somos más los que nos hacemos eco de este y otros aspectos relacionados con los productos que ingerimos diariamente como parte de nuestra dieta; queda claro que los consumidores son cada día más exigentes, lo que unido a las nuevas vías de comercialización, variedades, etc., hacen que "problema" tenga cada día mejor y más fácil solución.