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El paquete dice: «Fiambre de pechuga de pavo extrajugosa. Diferente formato, misma jugosidad». Ingredientes: Pechuga de pavo (60%), agua, antioxidantes, almidón, estabilizantes, sal, dextrosa, azúcar, aroma, potenciador del sabor, conservador. Puede contener trazas de proteína de soja.

Es solo un ejemplo, pero ocurre lo mismo con muchos de los productos que encontramos en las estanterías del supermercado. Lo real ha ido transformándose en sucedáneo. Es el precio que hay que pagar por tener alimentos a un precio competitivo, disponibles todos los días del año y que aguanten en la despensa más de dos días sin deteriorarse.

Sin embargo, ¿es medioambiental o socialmente mejorable? ¿Puede haber alternativas a este sistema intensivo que, por otro lado, es fiable, seguro y garantiza el suministro?

En los últimos años -y gracias a internet- han surgido movimientos que abogan por volver a consumir alimentos reales, incluso a precios más reales. Ha habido movimientos por la agricultura sostenible, por el comercio justo o por la comida orgánica. El último de ellos, que engloba a unos cuantos, es por la comida real: Verduras y frutas de granja, jamón york con más cerdo que almidón o chocolate con cacao y azúcar de caña en lugar de manteca y glucosa.

Es por ejemplo, el caso de Isabel Serrano, una de las fundadoras de un obrador de chocolate belga ecológico, Chocolala, situado en el centro de Madrid. «El chocolate comercial suele llevar grasa de coco y palma, y manteca de cacao en lugar de cacao», dice Serrano, que decidió comenzar a hacer chocolate artesanal, todo a mano, empezando por tostar las avellanas o el azúcar. «Ahora están apareciendo muchos chocolates negros comerciales con un tanto por ciento de cacao, pero esos porcentajes son sospechosos», dice Serrano, «generalmente, ese chocolate sabe más amargo porque está quemado, no porque tenga más cacao. Hemos desacostumbrado el paladar y ahora creemos que el chocolate sabe a lo que sabe el de las tiendas».

Una idea loable, desde luego, ¿pero es aplicable a gran escala? Pese a los intentos de Chocolala por innovar ofreciendo distintas combinaciones de chocolate, todas artesanales -«ahora hemos hecho uno con cerveza»-, Serrano y compañía apenas tienen, además de la tienda, los mercados de productores de fin de semana para vender al mundo su chocolate. «No tenemos intermediarios».

En noviembre de 2014, David Tilman -profesor de la Universidad de Minnesota recientemente galardonado con el Premio Fronteras del Conocimiento de la Fundación BBVA en la categoría de Ecología- publicó un interesante estudio en «Nature» sobre cómo un cambio a una agricultura más sostenible sería positivo, no solo para los seres humanos, sino también para el medio ambiente.

La tesis de Tilman tiene sentido, pero... ¿es compatible con un mundo que, para 2050, tendrá a 10.000 millones de bocas a las que alimentar? «Los incrementos en la población global son una de las dos causas más importantes del aumento en daños ambientales producidos por la agricultura global», responde Tilman por correo a ABC Natural. «En cualquier caso, nuestro mensaje no cambia porque haya 9.500 o 10.000 millones de personas en 2050. En cualquier caso, la deforestación y las emisiones de efecto invernadero de la agricultura seguirán siendo enormes problemas ambientales. En ambos casos, un cambio a dietas más saludables reduciría enormemente tanto las emisiones como el desmonte de tierras», dice Tilman. «En esencia, los impactos ambientales de la agricultura en 2050 podrían ser un 8% mayores de lo que proyectamos, y los beneficios ambientales de la dieta serían concomitantemente mayores».

El año pasado, la organización WWF lanzó una campaña a nivel europeo llamada LiveWell, en la que ofrecían algunos datos sobre la relación entre alimentación y medio ambiente. Por ejemplo, que en Europa un 29% de las emisiones de CO2 proceden de la agroindustria, que a nivel global ocupa un 47% de la superficie terrestre (entre agricultura y ganadería) y consume un 70% del agua. Y en la parte puramente alimentaria, que los europeos consumimos 3.466 kilocalorías diarias (frente a las 2.500 recomendadas) y desperdiciamos el 30% de los alimentos que adquirimos, concretamente 179 kilogramos por persona y año.

Cambio de hábitos

La iniciativa de WWF propone un cambio en los hábitos, como comer carne 2 ó 3 veces por semana o consumir alimentos locales y de temporada. «Nuestra propuesta no se diferencia mucho de lo que veníamos comiendo en el Mediterráneo», dice Celsa Peiteado, experta en política agraria y desarrollo rural de WWF España. «Dieta sostenible no es dieta de régimen, hay que comer menos carne, pero de calidad», como la proporcionada por la ganadería extensiva o trashumante, «pastores que mantienen las dehesas, que son sumideros de carbono», dice Peiteado. «Deforestamos el Amazonas para producir piensos de animales que no ven la luz del sol».

Pero forzar a la gente a cambiar su alimentación es otro tema espinoso, especialmente cuando muchas familias españolas ya dedican gran parte de sus ganancias mensuales a alimentación.

Para Tilman, la mejor forma de convencer a la gente de que cambie su dieta es mediante «el gusto y la educación. Hay un número increíble de comidas con un sabor maravilloso que son buenas para la salud y beneficiosas para el medio ambiente. Cuando la gente tiene la oportunidad de probar esas comidas, mucha gente decide consumirlas de forma regular. Y cuando aprenden que esa comida es buena tanto para ellos como para la Tierra, se sienten incluso más motivados para seguir comiéndolas».

«¿Qué podemos hacer nosotros? Pensar en la comida, beneficiosa para la salud y el medio ambiente, que más nos guste, que nunca hayamos cocinado. Invite a sus amigos a cenar, sirva esa comida y ofrézcales su receta. Cuando descubra un restaurante que sirva esas comidas, o una marca que distribuya esas comidas, conviértase en su cliente. Usted estará mejor y la Tierra también», dice Tilman.

España es uno de los principales productores mundiales de comida orgánica, pero según WWF, una gran mayoría se acaba exportando. Con lo cual, ¿sigue siendo orgánico? Para Peiteado, sí, ya que «un tomate de Almería consumido en Holanda puede tener menor huella de carbono, por el clima, que uno de invernadero criado allí».

El papel de los productores

El gran problema de los alimentos naturales, orgánicos, reales, ecológicos o como queramos denominarlos es que si mañana toda la ciudad de Madrid se animara a consumir carne y vegetales sostenibles, apenas unos pocos miles podrían llevar comida a casa. «Requiere un esfuerzo por parte de todos, productores y consumidores», reconoce Peiteado. María Álvarez, una de las fundadoras de La Buena Vida, un lugar de encuentro para reivindicar este tipo de alimentación -producción sostenible, cadenas cortas de distribución- con mercados de fin de semana o talleres para hacer cerveza o pan, sostiene que existe interés por parte del público, «vienen docenas de personas a nuestros talleres para aprender a hacer pan», pero hace este mismo llamamiento a los productores: «Necesitan ponerse las pilas». Además, recuerda el caso, en Madrid, de muchos «restaurantes ecológicos que lo pasan mal, y no porque no tengan clientes, sino porque a menudo no tienen suministro».

Además de la producción, otro problema es la distribución, por lo que en los últimos tiempos están apareciendo plataformas que conectan a los productores con los clientes. La Buena Vida acaba de cumplir dos años, y la última en llegar es «Alimentos auténticos», que conecta con productores nacionales cuya agricultura de frutas y verduras se realiza bajo un método de cultivo y producción ecológico y natural.

Por sistema, un alimento es más ecológico cuanto menos emisiones de efecto invernadero (por envases y transporte) lleve asociadas. «Estamos pagando envases con forma de comida», dice Ramón Delgado, de Sectoreco, una organización que ayuda a productores ecológicos a distribuir sus productos. «Asumimos la función comercial de los productores, somos su departamento comercial externo, trabajamos con herbolarios, ecotiendas, parafarmacias y farmacias», explica. Delgado dice que hay una mayor concienciación en el cliente, lo que lleva a «un crecimiento de ecotiendas, además, se está produciendo una transformación en los herbolarios», que ya no son tiendas de tisanas y comprimidos regentadas por señoras mayores, sino que se están abriendo a la alimentación sostenible. Sin embargo, tienen una limitación muy importante. «No trabajamos con alimentos frescos, porque en nuestro esquema no es viable», dice Delgado, que reconoce que hoy en día «es difícil comprar comida buena».

En cualquier caso, intentan aportar su granito de arena con productos de otro tipo, como unos VitaSnacks, desarrollados por «una spin-off de la Universidad de Almería, una empresa de I+D que hace productos ecológicos y han desarrollado un sistema para hacer snacks crujientes sin aplicar calor», explica Delgado. «Funcionan con un chorro de aire que microperfora las piezas y extrae el agua, además, al ser poroso potencia más las papilas gustativas. Es un snack sin azúcar, sin sal y sin fritos».