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La famosa ‘paradoja francesa’ parece tener un nuevo componente desconocido hasta ahora. Al efecto protector sobre la enfermedad cardiovascular del vino y del estilo de vida se suma ahora el del queso, de acuerdo con una investigación que se publica en «Journal of Agricultural and Food Chemistry».

La protección que parecen tener los franceses a la enfermedad cardiovascular ha sido desde hace años un tema controvertido. ¿Cómo es posible que un país en cuya dieta haya grandes cantidades de queso, baguetes y el vino tinto tenga tasas tan bajas de enfermedad cardiovascular? Según algunas estimaciones, un francés consume una media de 26 kg de queso al año, más que en cualquier otro país.

Los científicos se afanan en desentrañar este rompecabezas. Algunos estudios han apuntado al resveratrol del vino tinto como una factor protector pero a tenor de los datos del trabajo de la Danish Dairy Research Foundation, es posible que el queso sea más beneficioso que dañino. Y ello, explican en el estudio, radicaría en que es posible en que los expertos se hayan equivocado al condenar la grasa saturada como la causa principal de las enfermedades del corazón.

Beneficios de los lácteos

Hanne Bertram y su equipo parten de algunos estudios que sugieren algunos efectos positivos de determinados productos lácteos. Por ejemplo, un estudio encontró que el queso reduce el colesterol ‘malo’ en comparación con la mantequilla con el mismo contenido de grasa, lo que sugiere que el alto consumo de queso podría ayudar a explicar la paradoja francesa. Para investigar más a fondo esta asociación el equipo de Bertram analizó cómo se digiere queso.

Así, el trabajo financiado en parte por Arla Foods (una empresa de alimentos danesa que produce productos lácteos) y la Danish Dairy Research Foundation analizó los datos de 15 hombres jóvenes sanos que consumieron tres dietas durante dos semanas. Todas ellas tenían la misma cantidad de calorías y grasa, pero una era rico en grasa de la leche en un 1,5%, otra obligaba a comer 1,7 gramos de queso de vaca al día y había una tercera dieta control. Los investigadores analizaron la orina y las heces de los voluntarios para averiguar cómo se metabolizaban los lácteos y el efecto que tenían sobre los marcadores de los niveles de colesterol en la sangre.

Y sorprendentemente vieron que cuando los participantes se atiborraban de productos lácteos, pero especialmente el queso, su microflora parecía cambiar. En sus heces, encontraron que los que consumieron queso tenían mayores niveles fecales de butirato, un compuesto producido por las bacterias intestinales. Niveles de butirato elevados están relacionados con una reducción del colesterol, explican. También tenían niveles más bajos que el grupo de control de trimetilamina-N-óxido (TMAO), un metabolito llamado trimetilamina-N-óxido (TMAO), que es el que promueve la aterosclerosis, y que se encuentra en muchos alimentos de origen animal, especialmente carne roja.

Los hallazgos sugieren que el queso y la leche podrían ayudar a modificar las bacterias del intestino con el fin de reducir la producción de TMAO, escriben. Y aunque reconocen que no están seguros si el aumento de los flora intestinal proviene directamente del queso o si se formaron por la microbiota, creen que el queso afecta la microbiota, y que podría hacerlo a la composición de los lípidos en la sangre.

No obstante advierten que es un estudio muy pequeño y que harán falta más trabajos, más grandes y sobre poblaciones más distintas, para resolver la paradoja francesa, pero los resultados son prometedores, asegura.