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Rodaballo

Lo mejor que el mar ofrece. Protagonista de recetas de haute cuisine que no le hacen ningún favor. Mejor cuanto más sencillo: a la parrilla es inmejorable. Mejor de aguas libres… y aquí el tamaño sí importa.

Salmón

Sí, pero ahumado o marinado; el salmón fresco, con su popularización y abaratamiento, ha perdido toda su aura de manjar de lujo. Hay ahumados que lo siguen siendo. Entre los españoles, busquen Carpier, Domínguez, Benfumat… Tienen un punto de humo menos potente que las especialidades noruegas o escocesas.

Besugo

En Navidad, es imprescindible «el más madrileño de los pescados», que decía Julio Camba. Su receta clásica, al horno; sea del Cantábrico o de Tarifa, en estas fechas tiene una irrefrenable tendencia a metamorfosearse en pez volador y ponerse, directamente, por las nubes. Pero lo manda la tradición.

Lubina

El pez más voraz, el más fino… También maltratada por la alta cocina, agradece fórmulas que no enmascaren su sabor sutil: a la brasa, a la sal… Las mejores, las que han vivido y comido en zonas costeras de mar  muy batido, como las de aguas gallegas.

Bacalao

Si Nochebuena era día de vigilia, ¿cómo no iba a entrar en el menú el bacalao? El bacalao navideño solía prepararse con muy diversas hortalizas. Hoy ya no es plato «de penitencia», sino para disfrutar.

Percebes

Otros que descubren capacidad de volar en cuanto huelen la Navidad. Para mucha gente es el rey del marisco. En Galicia los ponen simplemente cocidos en agua salada, justo entre hervor y hervor. Se comen recién sacados de la marmita, bien calientes.

Merluza

Quizá no sea navideño, pero es el más español de todos los pescados. Admite muchas preparaciones, desde la simple cocción o la fritura (albardada) a clásicos como en salsa verde, a la gallega… Para Navidad convendría recuperar alguna vieja receta.

Centolla

Qué contraste entre aspecto y sabor. Sabores, que son varios: la carne de las patas, la que trabajosamente se extrae de sus celdillas, el contenido semilíquido de su concha, que nos da la clave del animal. Si es buenísima: cocida, apenas tibia, y listo.

Lenguado

Otro de los grandes, y otro que ha sufrido recetas de lo más absurdas; lo mejor que se ha hecho en ese sentido es el lenguado à la meunière. Si el pescado es de buen tamaño y aguas frías, lo mejor es la parrilla; si es pequeño y de aguas meridionales, a la sartén con él.

Ostras

Fueron un símbolo del lujo; ya no, pero siguen siendo un sabor espléndido. Lo ideal sería dar con ostras planas (Ostrea edulis), pero hoy dominan, incluso en Galicia, las cóncavas (Crassostrea gigas). Para tomar tal cual, sin más complicación que, si gusta, unas gotas de limón.