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No nos engañemos, la finalidad principal del uso de estos aditivos es básicamente económica, ya que el producto tiene que resultar atractivo a la vista y al paladar de los consumidores finales y conservarse el más tiempo posible sin estropearse. El avance de la ciencia ha demostrado que ciertos aditivos no son del todo saludables, relacionándolos con alergias y graves enfermedades, prohibiendo por tanto su uso. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante para la cadena alimentaria, gracias a ellos existe una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados. Los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se define como aditivo alimentario a toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. [ Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE ]la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

Asegurar la seguridad y la salubridad.

Aumentar la estabilidad del producto.

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.

Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.

Potenciar la aceptación del consumidor.

Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.

Dar homogeneidad al producto.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Este uso de aditivos permite que el producto “entre por los ojos”, ya que cuando el alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se identifica con las características que conocemos como normales lo vamos a rechazar.

Alimentos como procesados de frutas o verduras o derivados lácteos, requieren de un aditivo que mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez). Por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor. En los alimentos pueden darse una serie de reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores, este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Aditivos derivados de animales

E120 – Cochinilla (colorante proveniente de un insecto mexicano)

E920-E921 – L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unión Europea

E542 – Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales)

E901 – Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)

E904 – Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)

E913 – Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unión Europea y Australia

E966 – Lactitol. Endulzante obtenido a partir de la Lactosa.

E1000 – Ácido cólico (emulgente). No aprobado por la Unión Europea y Australia

Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)

Hexafosfatos

Lactosa

Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)

Guanina (aceite de perlas)

Albúmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes

Colorantes

Conservantes

Antioxidantes

Acidulantes

Edulcorantes

Espesantes

Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.

Saborizantes

Emulsionantes

Aditivos de posible origen animal

E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2

E153 – colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia)

E161(b) – luteína.

E161(g) – cantaxantina.

E322 – Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya y de girasol)

E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 – polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos)

E470(a) – sodio, potasio y calcio de ácidos grasos

E470(b) – magnesio de ácidos grasos

E471 – glicéridos de ácidos grasos

E472(a, b, c, d, e, f) – diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos

E473 – sucrosa de ácidos grasos

E474 – sucroglicéridos

E475 – poliglicerol de ácidos grasos

E476 – poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya

E477 – propilen glicol de ácidos grasos

E478 – lactato de ácidos grasos

E479(b) – aceite oxidado de soja y de ácidos grasos

E482 – calcio lactato

E483 – tartrato esteárico

E491, 492, 493, 494, 495 – sorbitanos

E570 – ácidos grasos

E572 – sales magnésicas de ácidos grasos

E627 – guanosina

E631 – Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de azúcares usando bacterias)

E635 – ribonucleótido de sodio

E640 – glicina y sales de sodio

E920 – hidrocloruro de cisteína

E1518 – gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España)

Leche

Copos de cereales

Nata ácida

Pasta seca

Arroz (no el de cocción rápida)

Kéfir sin fruta

Cereales

Yogur natural

Frutos secos

Huevos

Semillas

Patatas frescas

Aceite vegetal virgen

Hortalizas frescas

Miel

Fruta fresca (sin encerar)

Agua mineral y de manantial

Setas frescas

Café en polvo

Legumbres

Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

CONSERVANTES ALIMENTARIOS

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.[] Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.[]Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

Catalogación de Conservantes Industriales

E-200 Ácido sórbico

E-201 Sorbato sódico

E-202 Sorbato potásico

E-203 Sorbato cálcico

E-210 Ácido benzoico

E-211 Benzoato sódico

E-212 Benzoato potásico

E-213 Benzoato cálcico

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico

E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico

E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos

E-220 Anhídrido sulfuroso

E-221 Sulfito sódico

E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)

E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)

E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)

E-226 Sulfito cálcico

E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)

E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

E-234 Nisina

E-235

Antibióticos

Percarbonato sódico

Ácido bórico

Dietilpirocarbonato

E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo)

E-231 Ortofenilfenol

E-232 Ortofenilfenato de sodio

E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos

E-249 Nitrito potásico

E-250 Nitrito sódico

E-251 Nitrato sódico

E-252 Nitrato potásico

Los aditivos cumplen funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas.