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Las proteínas de estrés térmico (Heat Shock Proteins, HSPs), son producidas en animales, plantas, etc., en respuesta a diferentes tipos de estrés, si bien fueron descriptas inicialmente frente a la aplicación de un tratamiento térmico.

Los frutos desde que son cosechados hasta que llegan a las manos de los consumidores, deben soportar largos periodos de almacenamiento en frio y transporte para llegar al destino de comercialización, incidiendo estos tiempos sobre la calidad final del producto. En este sentido, la aplicación de tratamientos térmicos luego de la cosecha, mostró un aumento en la expresión de las proteínas de estrés, las cuales le conferirían la protección adecuada contra los daños producidos en la cáscara, visibles al momento de consumirla.

A partir de demandas generadas por el sector citrícola, debido a perdidas de calidad durante la poscosecha de frutas, se plantea la resolución de dicha problemática. El Instituto Tecnología de Alimentos, conjuntamente con la Estación Experimental Agropecuaria de Concordia (Entre Ríos) y Estación Experimental Agropecuaria de Famaillá (Tucumán) trabajan en la identificación y cuantificación de HSPs como determinantes de calidad y vida útil en poscosecha de frutos cítricos. Las Dra. Silvina Guidi y Mariana Nanni, llevan a cabo este desarrollo en el Área de Bioquímica y Nutrición del Instituto Tecnología de Alimentos dependiente del Centro de Investigación de Agroindustria.

La innovación se basa en la identificación y cuantificación de HSPs utilizando herramientas bioquímicas y moleculares (Inmunoblot, qRT-PCR) para explicar la protección a las bajas temperaturas conferida por la aplicación de los tratamientos térmicos poscosecha en los frutos, que hacen que estos mantengan la calidad durante su comercialización.

“La idea es que durante la etapa de poscosecha de los frutos cítricos, las plantas de empaque puedan incorporar el tratamiento térmico (48hs 36ºC) para inducir un aumento en el contenido de proteínas de estrés y así, al transportar y almacenar la fruta a bajas temperaturas, mantenga la calidad y la vida útil por más tiempo”, detalla la Dra. Silvina Guidi.

En general, cuando se habla de calidad de un producto, está muy relacionado con las cualidades propias de él, como son las características que le imparten los procesos que han sucedido desde su origen (producción) hasta la llegada al consumidor. Normalmente en poscosecha se evalúa la calidad de la fruta, ya sea a través de la medición de parámetros, como son el peso, el color, la textura, el porcentaje de jugo, contenido de ácido cítrico, la textura, los sólidos solubles, el índice de madurez, y de atributos: forma, color, sabor, sanidad (ausencia de alteraciones fisiológicas, plagas, enfermedades), etc.

Cabe destacar que es un tratamiento puramente físico, es decir, no se utiliza ningún compuesto químico cuya presencia constituye una gran preocupación por parte de los consumidores.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta es que una vez que la fruta es cosechada, ésta continúa “viva”; significa que las reacciones metabólicas continúan y se mantienen activas, muchas de las funciones fisiológicas que, frente a diferentes estímulos externos (altas/bajas temperaturas, agentes microbianos, heridas en la cascara, etc.) pueden afectar la calidad final de los frutos. En consecuencia, es importante desarrollar tecnologías que minimicen el deterioro durante todas las etapas involucradas, desde la cosecha hasta el momento del consumo de la fruta.

Dado que los frutos frente a las fluctuaciones ambientales, las primeras respuestas detectables se producen a nivel bioquímico, la detección y cuantificación de las HSPs podría utilizarse con fines de “biomonitoreo” de la fluctuación ambiental, o de la aplicación de un determinado tratamiento.

“Estudios realizados por nuestro grupo de trabajo, utilizando diferentes especies de frutos de nuestro país (tomate, mandarina, pomelo, limón), de importancia desde el punto de vista comercial, se los ha sometidos a diferentes tratamientos térmicos poscosecha y se ha evaluado la expresión de las HSPs, mediante el método de inmunoblot con anticuerpos monoclonales y policlonales producidos en nuestro laboratorio. Asimismo, el tema ha sido abordado a partir de la detección de estas proteínas a nivel trascripcional mediante qRT-PCR, siendo promisorios los resultados que indican la presencia de estas proteínas como determinantes de calidad y vida útil en poscosecha de frutos cítricos”, explica Guidi.

La exportación de los cítricos como fruta fresca, requiere someterlos a conservación a1-3°C por un periodo no inferior a los 21 días, como tratamiento cuarentenario contra la larva de la mosca de la fruta (Ceratitis capitata Wied). El problema es que los cítricos, por ser de origen tropical y subtropical, presentan una especial susceptibilidad a las bajas temperaturas de almacenamiento, produciéndose alteraciones de naturaleza fisiológica conocidas genéricamente como “daño por frio” (DF) que afectan su calidad. En cítricos, la sintomatología más común del DF es el “picado” (pitting), que se caracteriza por depresiones en la piel de forma más o menos circular, con una ligera decoloración que posteriormente adquiere una tonalidad parda o rosada. Estos síntomas generalmente se aprecian luego de la remoción del producto de la temperatura causante del daño (frío), y su posterior exposición a temperatura ambiente y/o de comercialización.

En consecuencia, esta alteración que se manifiesta en la cáscara de los frutos, provoca rechazo por parte de los mercados consumidores, llevando a importantes pérdidas económicas para los productores por lo que es rentable conocer el mejor tratamiento de poscosecha que permita incrementar la competitividad de las frutas exportables.

Lo que se propone es transferir al sector citrícola, mediante capacitaciones, la incorporación de la aplicación del tratamiento térmico a través de la identificación a nivel bioquímico y molecular de las HSPs, como una herramienta de monitoreo de calidad de los frutos al momento de la comercialización de los mismos.

“Se espera que las empresas empacadoras puedan incorporar esta tecnología con el fin de minimizar las pérdidas económicas producidas por el almacenamiento prolongado y/o transporte de la fruta fresca al destino de comercialización”, augura Guidi.