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Cómo evitar este tipo de alteraciones o determinar su presencia o intensidad a tiempo es clave. En ocasiones son difíciles de determinar a través de los métodos analíticos y, en estos casos, el análisis sensorial puede se la solución, a continuación explicamos por qué.

Este tipo de alteraciones en el alimento se denominan off-flavor son el conjunto de notas olfativas o gustativas que se pueden encontrar en alimentos y que son desagradables, anómalas y no típicas del alimento. Dependiendo del origen del deterioro de las cualidades organolépticas (sabor y olor) se denomina de una u otra forma:

off-flavors: Cuando el origen del deterioro es interno al alimento (por ejemplo, reacciones químicas que se dan dentro del propio alimento).

Taint: Si el origen de dichas notas es externo (por ejemplo, sustancias que migran del envase).

Sin embargo, con frecuencia ambos conceptos se utilizan indistintamente.

La aparición de off-flavors /taints puede ocurrir por diferentes razones:

• como consecuencia de la migración de sustancias del envase al producto

• por contaminaciones

• por mal almacenamiento del alimento

• por reacciones químicas derivadas del uso de pesticidas en cultivos

La transferencia de los componentes que son causa de las alteraciones en las características sensoriales de los alimentos se da normalmente en cantidades muy pequeñas, por debajo del umbral de detección de técnicas analíticas o bien dichos compuestos no han sido identificados, con lo que se hace necesaria su evaluación sensorial.

Estudios sensoriales para determinar la presencia e intensidad de off-flavors

En función de la tipología de estudio y del tipo de prueba que se vaya a realizar, se utiliza un tipo u otro de panel sensorial de cata, así como el número de catadores.

Determinar la presencia o ausencia del off-flavor: Si lo que se pretende es determinar la presencia o ausencia del off-flavor se utilizará un panel seleccionado y entrenado y realizará una prueba triangular de similitud;

Determinar la intensidad del off-flavor: mientras que si lo que se pretende es determinar la intensidad del off-flavor y describir las notas específicas que lo caracterizan se utilizará un panel de catadores entrenado específicamente en la evaluación de olores y/o sabores anómalos en alimentos.

Los estudios de off-flavors se realizan en dos fases:

1. En una primera parte se establece el contacto del alimento o un simulante del mismo con el material de envase, a unas determinadas condiciones de temperatura y de tiempo.

2. En una segunda parte dichos alimentos o simulantes son evaluados por un panel mediante pruebas sensoriales concretas, en la que la muestra que plantea el problema es comparada con una referencia específica.

Normativa para regular la ausencia de off-favors en productos alimenticios

Para regular la ausencia de off-flavors en productos alimenticios existe normativa específica; desde la normativa en la que se establece la guía de actuación para estudiar la presencia de notas anómalas debido al uso de productos fitosanitarios en cultivos, hasta la normativa específica para evaluar la aparición de off-flavors debido a la interacción envase-producto.

En concreto, y debido a la gran proliferación del uso de envases en la industria alimentaria, continuamente se están produciendo nuevos materiales de envase en los que se debe controlar que no produzcan problemas de off flavors en aquellos alimentos con los que van a entrar en contacto.

El Reglamento (CE) Nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos indica los requisitos que deben cumplir dichos materiales. En el reglamento se indica entre otros requisitos, que aquellos materiales destinados a estar en contacto con los alimentos no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.

Por lo tanto y para asegurar el cumplimiento del reglamento, se han definido una serie de normas sobre diferentes pruebas de contacto para estudiar la posible presencia de off-flavors abarcando diferentes tipos de materiales, desde el papel y cartón a materiales plásticos o madera. En el caso concreto de ciertos alimentos más susceptibles al desarrollo de esas notas olfato-gustativas no deseables también se ha desarrollado normativa específica, como es el caso del chocolate.