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El genuino jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica criados en las dehesas del suroeste de la península y alimentados únicamente con bellota. Elegir el mejor jamón es la tarea de un ‘afinador de jamones’ como Manuel López, director de Reserva Ibérica, quien recomienda una serie de reglas que vendrá bien tener en cuenta.

– Las piezas de jamón ibérico son alargadas y estrechas. El tamaño y el peso habitual están entre los 6,5 y los 8,5 kilos. Un menor peso supone cerdos demasiado jóvenes, lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8,5 kilos corresponderían a animales de menor porcentaje de raza ibérica. El tobillo debe ser muy fino y la pezuña de color negro (aunque algunas razas de cerdo ibérico pueden no cumplir esto último).

– La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz a rosado. La grasa del jamón ibérico de bellota presenta unas cualidades bien distintas que el resto de jamones: su textura es mucho más oleosa, presenta poca resistencia si la presionamos y su punto de fusión ronda los 22º C. A temperatura ambiente, una parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el jamón. Rápidamente se adquiere el brillo característico y apreciado de un jamón ibérico de bellota.

– El jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables. El gusto tiende a ser dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar, y en las que tiene mucho que ver la bellota, base de la alimentación del animal.

– La carne debe ser jugosa y con baja fibrosidad. En cuanto al color, los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.

– La presencia de pequeños cristales de ‘tiroxina’ son muestra de una excelente calidad del jamón. Son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración y lo hacen en forma de pequeños puntos blancos.