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La DHPLC es una tecnología de análisis genético, proveniente del mundo de la salud y que para el sector agroalimentario español sólo existen una decena de equipos que se utilizan fundamentalmente en investigación universitaria. CNTA es el único centro tecnológico agroalimentario que cuenta con un equipo. Su valor radica en la capacidad de controlar bacterias acéticas, sobre todo en el mundo de las empresas productoras de vinagre, que no se pueden controlar de manera fiel por ningún otro medio.

La presentación de esta tecnología se produjo en el entorno de una jornada monográfica sobre el control de los procesos fermentativos en la industria alimentaria que se desarrolló recientemente en las instalaciones de CNTA y a la que asistieron representantes de empresas del sector de la panadería y bollería, cárnico, lácteo, vino y cerveza.

El conocimiento de los procesos fermentativos está siendo cada vez más demandado por empresas, según comentó Raquel Virto, Doctora Responsable del departamento de Bioprocesos de CNTA. Así, aquellas que trabajan en los sectores cárnico, lácteo, cerveza, vinagre, panadería y bollería, están realmente interesadas por conocer el comportamiento microbiano de los alimentos que producen (levaduras y bacterias) puesto que éstos inciden de forma significativa en los costes de producción y sobre todo, en la calidad organoléptica (sabor, olor, textura…) y nutricional (índice glucémico, composición de azúcares, ácidos, etc.) de sus procesos y productos respectivamente. Para Virto, conocer cómo funcionan estos grupos microbianos, controlar los factores que afectan a su crecimiento y metabolismo y contar con las herramientas necesarias para que trabajen de forma óptima supone un salto cualitativo y cuantitativo en los procesos de fabricación. Además apuntó hacía la microbiología industrial como una forma de conocer las posibles aplicaciones de los microorganismos en otros sectores como el farmacéutico, cosméticos, etc. “Cuando le cambias las condiciones de crecimiento tipo a un microorganismo, te puedes llevar sorpresas curiosas en sus respuestas”.

La jornada contó con una extensa exposición sobre bacterias lácticas, muy utilizadas en los sectores cárnicos, panadería y vino; sobre las levaduras en la fermentación alcohólica del sector cerveza y vino y sobre las denominadas “bacterias incontrolables” (Viables no cultivables) o bacterias acéticas. Así los asistentes tuvieron la posibilidad de entender cómo estos microorganismos producen la energía que necesitan para crecer, cómo se multiplican y los factores que afectan a su crecimiento y cómo todo ello ocurre en sus productos y procesos.

Es precisamente el crecimiento de bacterias acéticas, las responsables de oxidar el alcohol y transformarlo en ácido acético, celulosa o sorbosa (vitamina C), un caballo de batalla para las empresas productoras de vinagre. Éstas se encuentran a menudo con el problema de no poder controlar los procesos productivos que conllevan la producción de este alimento. CNTA consciente de este problema ha puesto a punto la tecnología DHPLC, un tipo de cromatografía liquida de alta resolución, mediante la cual se puede identificar el código genético de las bacterias que participan en la transformación del vinagre. Los datos presentados por Noelia Sagarzazu, investigadora del departamento de Bioprocesos de CNTA, indican que la técnica, con un gran potencial para la investigación agroalimentaria, es capaz de identificar, a través del reconocimiento de su ADN, la mayoría de las bacterias a nivel de especie e incluso a nivel de cepa y con lo cual es más factible conseguir su control. Esto es de particular importancia en el caso de bacterias acéticas debido a su complejidad de crecimiento y dificultad para ser cultivadas. Según apuntó Sagarzazu, “la identificación nos facilita hacer su seguimiento a lo largo del proceso de fermentación”, un hecho que en la actualidad las empresas productoras de vinagre no pueden realizarlo por otros medios.

CNTA mantiene en la actualidad tres líneas de investigación dentro del Departamento de Bioprocesos: caracterización de microorganismos, procesos fermentativos y microbiología industrial; lo que les ha permitido, entre otros avances, poner a punto la tecnología DHPLC para la caracterización de bacterias acéticas y las técnicas necesarias para caracterizar bacterias probióticas.