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Experta en los sistemas de producción ecológica, lidera un grupo de investigación compuesto mayoritariamente por mujeres que trabaja en relación a la biodiversidad, la calidad de los alimentos y los estudios comparativos entre las agriculturas ecológica y convencional. Hablamos con ella del presente y futuro de este tipo de producción y alimentación que fomenta la sostenibilidad y establece nuevos equilibrios entre la sociedad y el consumo de alimentos.

En primer lugar, ¿qué es un alimento ecológico? Un alimento ecológico es aquel que ha sido obtenido mediante un sistema de agricultura y ganadería que no emplea sustancias químicas de síntesis y que, además, cuenta con el aval de un certificado que verifica que se cumplen todas las condiciones que marca la normativa europea.

¿Pero podemos siempre fiarnos de estos certificados? Porque han habido casos sonados de fraude con este tipo de etiquetados, por ejemplo en Alemania… Y últimamente también en Rumanía… la picaresca es algo que no podemos evitar, siempre aparece alguien que busca un beneficio económico por encima de los valores. Pero sí, desde luego que nos tenemos que fiar.

Y en España, ¿en qué punto se encuentra la agricultura ecológica a niveles de producción? España encabeza los números a nivel europeo ya desde hace 3 o 4 años en número de hectáreas. Lo que pasa es que el consumo no está tan implantado. Somos un país exportador, como ocurre también con el producto convencional. Lo que significa que de nuestras fronteras están saliendo los mejores productos hacia otros mercados.

¿Los españoles no somos grandes consumidores de productos ecológicos? El gasto medio de cada español en alimentos ecológicos debe estar en torno a 20€ por persona. Es muy bajo si comparamos con países altamente consumidores como Dinamarca, Alemania, Suiza… Son sociedades que entraron en la dinámica del sistema productivo y que han tenido una respuesta positiva en el consumo. De hecho, en Alemania existen un montón de supermercados que son exclusivamente ecológicos.

¿Y a qué se debe que en España no se consuma tanto? ¿Es algo cultural?, ¿relacionado con el precio?, ¿con el acceso de los consumidores a los productos ecológicos? Yo creo que ha sido la conjunción de muchos factores, entre ellos los que citas. Evidentemente el precio es determinante si comparas el nivel de renta de un español con el de un danés o un alemán. Eso hace que te dirijas a un tipo de mercado más “económico”, entre comillas, porque luego resulta que no es tan económico cuando se contemplan factores como el impacto sobre la salud, por ejemplo.

Y a la hora de la verdad, más allá del precio o la disponibilidad, ¿qué ventajas e inconvenientes representan los alimentos ecológicos frente a los convencionales? Las ventajas pueden contemplarse desde muchos aspectos, por ejemplo a nivel medioambiental. El nivel de contaminación que tenemos hoy en día generado por los insumos de la agricultura convencional es una evidencia. Tenemos muchos trabajos de investigación donde se pone de manifiesto la contaminación de los suelos, de las aguas y del ambiente; pero también nuestra propia contaminación, la de los seres vivos del planeta. El hecho de que en la grasa de los pingüinos todavía aparezca la huella del DDT (insecticida de amplio uso durante el siglo XX, posteriormente prohibido por su elevada toxicidad, N. del R) es muy revelador. O que la mayor contaminación de las aguas provenga de los medicamentos que empleamos para la sanidad animal. Estas sustancias son muy difíciles de degradar y persistentes en el espacio y en el tiempo. “De nuestras fronteras están saliendo los mejores productos hacia otros mercados”.

¿Y desde el punto de vista nutricional? Esa es precisamente nuestra línea de trabajo. Nosotras estudiamos la salud del suelo y los niveles nutricionales de los alimentos comparando entre sistemas de producción ecológica y convencional. Nos hemos dado cuenta que los suelos ecológicos no son meros sustratos donde aportar los nutrientes. Son también suelos más saludables, que presentan niveles de materia orgánica más efectivos y mayor actividad enzimática. Y esa salud del suelo se traduce también en el alimento. Esto lo hemos notado sobre todo en los niveles de sustancias antioxidantes: vitaminas, algunos minerales y sustancias de carácter polifenólico, que ya no son valiosas solamente como nutrientes, sino también porque tienen una incidencia directa y positiva sobre nuestra salud. Lo cierto es que existe un amplio debate en torno a que las propiedades nutricionales de los alimentos ecológicos y convencionales se parecen bastante… Si tú a una planta le ofreces una alta disponibilidad de oligoelementos, como el fósforo o el potasio, la planta lo absorbe, independientemente del modelo de producción.

El problema aparece cuando se fertiliza de forma masiva con nitrógeno porque, aunque los valores nutricionales de los alimentos tienden a ser más altos, el coste de ese nitrógeno como residuo en contaminación por nitratos en agua y en suelo, o retenidos en la planta es elevadísimo. Encontramos que la fertilización no compensa el valor nutricional que hay después en el alimento. Un ejemplo muy claro de esto lo vimos analizando el perfil nutricional de huevos ecológicos y convencionales. Los niveles de proteína en el huevo convencional eran ligeramente más altos, aunque no había diferencias significativas desde el punto de vista estadístico. Pero cuando analizamos las raciones de las gallinas convencionales vimos que la cantidad de proteínas en el pienso eran altísimas, la ingesta no se estaba traduciendo realmente en la síntesis de nutrientes, y aparece el problema de la contaminación con las heces de los animales. Un desperdicio a nivel económico y medioambiental.

La agricultura ecológica se basa también en la cercanía, ¿no? Se busca que los alimentos sigan los pocos pasos que van del campo al consumidor. Ese es uno de los principios que está más activo en la agricultura ecológica, que sea también una agricultura de kilómetro cero, para reducir el impacto que produce el transporte, que la huella de carbono vinculante sea la menor posible. Y a veces se consigue y otras no, porque luego hablas con los productores almerienses, que disponen de grandes superficies cultivadas, y ves que no siempre es posible. Pero entre que se produzca en Almería bajo esas condiciones a que se haga en Dinamarca invirtiendo una energía altísima para producir lo mismo lo tengo claro, prefiero que se haga en Almería y que además repercuta en nuestros agricultores.

Pero el modelo kilómetro cero es el ideal, porque tener que transportar los alimentos obliga a recolecciones prematuras en las que se pierden gran cantidad de nutrientes. Además, el modelo kilómetro cero apuesta también por las variedades autóctonas, ¿no? Cuando hablamos de las variedades autóctonas estamos hablando de variedades que en un momento determinado aparecieron en un territorio y se asentaron por las condiciones de suelo, de clima y de manejo del agricultor.

¿El tomate valenciano por qué es valenciano? Porque cumple una determinada genética, pero también porque los agricultores valencianos han sabido seleccionar año a año cuál era el que cumplía con los parámetros que ellos estaban buscando. Eso es muy importante, porque ahora ese tómate es una planta que se adapta bien al suelo y al clima, y también es el tomate que le ha dado al agricultor los mejores atributos organolépticos. Y detrás de los atributos organolépticos está el que haya acumulado el mejor contenido en azúcares, que los ácidos estén equilibrados con los azúcares, que el potasio, que interviene en la fructificación también sea el adecuado… Es decir, el aspecto y los atributos organolépticos están íntimamente relacionados con la calidad nutricional de los productos.

Entonces ¿tenemos que huir de los alimentos convencionales, de las variedades hortícolas seleccionadas para la producción? ¿El tomate valenciano para qué no es válido? Pues para que recorra 3.000 km. Antes cosechaban el tomate, lo disponían en el mercado de abastos y te duraba dos días. Ahora, como las frutas y verduras tienen que recorrer 3.000 y 5.000 km desde el origen hasta llegar a su destino, tienen que ser tomates que aguanten bien el transporte, no puedes meter una variedad local porque las variedades locales su objetivo era otro. Y claro, nos tenemos que ir a los tomates larga vida, que se han mejorado genéticamente para que sean resistentes. El inconveniente es que cuando seleccionas en torno a un parámetro, en este caso la resistencia, hay otro parámetro en el que pierdes. El resultado son tomates que aguantan bien el transporte, pero sus cualidades organolépticas y nutricionales dejan mucho que desear. Esto en Perú lo tienen muy claro, un país que desde el punto de vista agronómico y de alimentación ha pegado un cambio impresionante. Gastón Acurio, que es uno de los grandes cocineros sudamericanos, lideró un proceso en favor de la biodiversidad ya existente en su país al darse cuenta de que era una fuente amplísima de recursos para enriquecer su cocina

Entonces, ¿la diversidad y los productos de cercanía son aliados de la alta cocina? ¡Claro! Qué mayor riqueza para un cocinero que disponer de un abanico de alimentos con distintas cualidades para poder desarrollar su creatividad. Además, que estamos hablando de productos de máxima calidad, más sabrosos y más saludables. Y en este punto ¿dónde podemos adquirir alimentos y productos ecológicos en Valencia? Pues ahora tenemos mucha suerte, acaba de abrir en Valencia un supermercado que es exclusivamente de ecológico y el más grande de España. También tenemos Herbolario Navarro, que lleva mucho tiempo con esta dinámica y, además, acaba de abrir una tienda en Madrid.

Pero lo más interesante del fenómeno es como el campo valenciano se ha vuelto a llenar de jóvenes, que encima están bien formados. Técnicos, agrónomos o consumidores concernidos que se han volcado con este tipo de sistemas, y llevan a término el proceso sin intermediarios, del campo al consumidor. Y de todo esto han nacido los grupos de consumo, que son como asociaciones de consumidores, o de vecinos, que poniéndose en contacto con un productor establecen y pactan unos precios y unos canales de distribución de cercanía. Si uno quiere comer alimentos ecológicos sólo tiene que moverse un poquito. Y merece mucho la pena.