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Hay en España solo 25 restaurantes, según la Michelin, que están a la altura de Casa Marcial. Y existen en el país unos 350.000 establecimientos hosteleros, nada más y nada menos. En esos números se muevenNacho y Esther Manzano, los chefs de la familia Manzano que completan Sandra y Olga.Entre todos ellos pueden con Casa Marcial, La Salgar, Gloria, el Palacio de la Riega y Catering Manzano. Eso aquí. En Inglaterra hay cinco restaurantes bajo su batuta, los Ibérica, que están cosechando un éxito sin precedentes. Su cocina y su forma de entender la gastronomía ha triunfado y están creando escuela.

–¿Se sienten valorados en Asturias?

–Sí, nos sentimos queridos y muy valorados... Totalmente. No tengo nada que reprocharle a mi tierra. Llevamos veintidós años y tenemos muchos clientes de aquí. ¿Cómo no me voy a sentir querido? ¿De qué me puedo quejar? No se puede estar uno quejándose; si no te sientes querido o valorado, siempre puedes hacer la maleta.

–Es difícil entender lo que son ustedes: Casa Marcial con dos estrellas,la Salgar con una, Ibérica...

–A veces, no somos conscientes nosotros mismos de dónde estamos. A su vez, por prolongación, la sociedad asturiana no fue consciente en su momento de lo que significaba tener un dos estrellas Michelin. Es un problema de ser consciente, no de valoración. Yo, como he dicho, me siento supervalorado y querido en Asturias. En ocasiones, no somos conscientes de lo que representamos. Tenemos cinco restaurantes en Inglaterra donde vendemos pitu, croquetas, nuestra comida. Y hay previstas otras aperturas. Algo que, por situarnos, difícilmente otro cocinero tiene. Date cuenta de que cuando nos dieron las dos estrellas Michelin en toda la cornisa cantábrica había solo dos restaurantes con esa categoría. Fue algo muy importante, creo, para una región donde el turismo y la agroalimentación son tan relevantes.

–Ha firmado autógrafos.¿Qué se siente?

–Y fotos. Yo me río, pero, claro, es muy agradable que te pase. Yo firmo un autógrafo o me hago una foto encantado. ¡Como para no!. Me siento un privilegiado. La vida nos ha dado más de lo que yo podía pensar cuando empezamos a cocinar. Empecé en 1987. No había ‘Top Chef’, ni ‘Master Chef’... Y cocinero era una profesión de perfil bajo. Ahora vivimos un momento dulce, pero yo vengo de otra cosa. Yo soy igual con dos, con una o con ninguna estrella, y eso, a veces, puede chocar.

–¿Pasaron momentos duros?

–No te creas, Casa Marcial tuvo un éxito inmediato. Entró mi hermana conmigo, y ella, Esther, sí que no es consciente de lo que es. Dice «yo no sé cocinar», y es la que mejora mis platos. Eso es así. Por eso, cada vez tratamos de estar más juntos. Juntos, con Sandra y Olga, somos mucho más fuertes. Llegamos a Arriondas y yo, por lealtad, no quería hacer platos de Casa Víctor, que fue donde aprendí. Habría algo también creativo en esa decisión, algo que estaba ahí. ¿Qué hacemos? Croquetas no se hacían, llevaban mucho tiempo. Esther come mejor que yo. Es más sensible a la hora de comer. Se empeñó en quitar harina hasta que con menos no se rompían. Y así empezamos. Luego con los tortos, los oricios... El objetivo cuando abrimos era hacer cosas nuestras. Nosotros no inventamos nada: el pitu, las croquetas, los tortos... Era lo que comíamos.

–¿Y qué opinaban vuestros padres?

–Nuestros padres estaban ahí detrás, con una inteligencia innata. Gente mayor dándonos todo el carrete posible, pero con la caña. Cuando llegamos, la casa estaba recién hecha, recién arreglada, y nosotros la tiramos. Hicimos un comedor y nos dejaron. Fueron ‘la hostia’. Tenemos unos padres más listos que el copón. Y de esos padres qué van a salir... Pues eso, dos fenómenos (ríen a carcajadas).

–Antes del postre, en su menú degustación, ponen un plato de verduras tras la carne.

–En un menú largo también agradeces una verdura y cuando vas a un dos estrellas Michelin la sorpresa tiene que existir.

–¿Qué busca un comensal?

–Comer muy bien y un poco de factor sorpresa.

–¿Dónde están los límites de la sorpresa?

–El concepto trampantojo está muy manido. Simular cosas... Esa sorpresa ha dejado de serlo. Es más sorpresa añadir verduras al final o acompañar un pichón de algas y sardina en vez de tubérculos.

–¿Fue en su momento sorpresa sacar la bandeja con el pitu y el arroz al medio de la mesa en su menú degustación?

–Sigue siendo vanguardia. Nosotros teníamos una estrella Michelin y sacábamos la bandeja al medio y hacíamos el revuelto con el torto. No me importaba. Es como vestir, es cuestión de gusto. Un hórreo, ¿es tipicismo o vanguardia? Depende del contexto. Como tú lo proyectes.

–¿La vanguardia es el contexto? ¿Contarlo?

–La vanguardia es mirar la tradición para sacarle la esencia. Pasa en las casas de comidas o en los restaurantes populares. Hay restaurantes populares que manejan unos códigos mucho más vanguardistas que otros.

–Decía un amigo suyo que en Asturias habíamos llegado tarde a la vanguardia y no cometimos tantos errores y que lo que ustedes hacen desde siempre es lo que ahora reivindican los nórdicos y medio mundo.

–Sí, pero falta muchísimo por hacer. Llegamos tarde y a destiempo. Yo no veo tanta investigación en la cocina asturiana. Cuando empecé en la cocina con Esther había otros cocineros que hacían otras cosas. Nosotros éramos los más guisanderos y los menos evolutivos de una generación que a mí me acompañó: Campoviejo, Martino, Paco Ron... ¿Qué es la vanguardia? Las espumas cuando las utiliza todo el mundo ya no son vanguardia. Nos queda mucho por hacer.