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A pesar de ser una excelente fuente de proteínas para consumo humano y animal, el altramuz no ha alcanzado aún la categoría de alimento en nuestro país, y su papel queda relegado «a la de un simple aperitivo o chuchería de feria», asegura Manuel Barrera, gerente de la fábrica «Saladitos», principal empresa productora de altramuces envasados a nivel mundial, situada en el municipio sevillano de Paradas.

Manuel pertenece a la tercera generación de maestro altramucero, un oficio que aprendió su abuelo «en otros tiempos», cuando el cultivo «era más popular y estaba más extendido por la provincia, siendo habitual en los suelos arenosos del Aljarafe, Benacazón, Umbrete y Villamanrique, donde lo único que se daba bien era el altramuz».

La producción de esta leguminosa se redujo a más de la mitad en la década 1996-2006, pero en los últimos años «los precios en origen se han mantenido estables, y aunque el cultivo no es la salvación de la agricultura, sí que resulta rentable en comparación con otros sectores productivos, lo que ha aumentado el interés de muchos agricultores, aunque sigue siendo un cultivo minoritario», señala el empresario.

De hecho, según los datos estadísticos de Superficies y Producciones de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, la superficie dedicada al altramuz ha crecido un 37% en la región en sólo un año, pasando de 641 hectáreas en septiembre de 2013 a 1.022 hectáreas el mismo mes de 2014. Este aumento está motivado también por los incentivos europeos al cultivo asociados al «Greening» en la nueva Política Agraria Común (PAC), al ser el altramuz un cultivo fijador de nitrógeno al suelo.

Producción con calidad

Con el objetivo de unificar las distintas calidades de semillas, Manuel y su hermano Joaquín, herederos de la fábrica Saladitos que fundó su padre, Juan José Barrera en los años 70, se convirtieron también en productores, para así «poder controlar todo el proceso horizontal del altramuz». Actualmente cultivan unas 1.000 hectáreas de esta leguminosa entre las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz, con una producción media que ronda los 2.000 kilos por hectárea.

«Nuestros técnicos agrícolas se encargan de supervisar los cultivos, evitando plagas y enfermedades con tratamientos preventivos y estrictos controles de calidad, para establecer el punto óptimo de maduración de la semilla», declara el gerente.

Una vez cosechada la producción, pasa a las instalaciones de la fábrica, donde se procede a una clasificación por calibres y a una preselección por láser para eliminar impurezas. Posteriormente, los altramuces se hidratan y se cuecen con agua, permaneciendo en fermentación controlada durante 10 a 15 días aproximadamente.

La fábrica sevillana cuenta con una producción media de tres millones de kilos y permanece en actividad todo el año, envasando altramuces en formatos que van desde los 100 gramos hasta los tres kilos. El destino principal de los altramuces es el mercado nacional, aunque también exportan un 25% de su producción a países como Suecia, Israel, Francia o Canadá.

Sin embargo, el proyecto estrella de Manuel Barrera es «que se reconozca al altramuz como lo que es, un completo alimento que va más allá de un rico aperitivo, pues tiene numerosas propiedades nutritivas y tiene perfecta cabida en la gastronomía andaluza como una legumbre más».

Entre sus cualidades destaca su altísimo contenido en proteína y en fibra, siendo rico también en zinc, potasio, fósforo, magnesio, calcio y vitaminas del grupo B y E, por lo que sus valores pueden compensar la poca ingesta de carne o pescado.

Si a esto se añade que España es deficitaria en producción de proteínas y necesita importar leguminosas para sostener la producción animal, el altramuz se presenta como un cultivo con gran potencial agronómico de cara al futuro en el campo andaluz.