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El estudio, llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, con la ayuda económica del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, buscó el establecimiento de la fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y análisis sensorial y físico-químico, y sus resultados de evidente interés para las industrias, ya han sido puestos a disposición de todas las empresas miembros de la Fundación.

Según este estudio de la Fundación, la distribución de productos loncheados es idónea en relación a la filosofía de los productos listos para el consumo (RTE). En cualquier caso, el desarrollo de nuevos formatos conlleva el desarrollo de nuevos formas de conservación y el establecimiento de fechas de caducidad y de consumo preferente en los nuevos productos.

Desde este punto vista, ha resultado muy importante estudiar cómo afectan estos nuevos formatos, en determinadas condiciones de refrigeración y almacenados durante largos periodos de tiempo a la seguridad microbiológica y a las propiedades sensoriales traducida en la aceptación de los productos.

La Fundación del jamón Serrano Español fue creada en el año 2000 y agrupa a cerca de un centenar de industrias de elaboración de jamón de 13 comunidades autónomas, y su objetivo es promover, difundir y proteger la denominación "Jamón Serrano", amparada a nivel comunitario como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).

Los jamones que llevan la contraetiqueta de la FUNDACIÓN se presentan únicamente en las categorías Reserva, para jamones con un periodo de 12 meses de curación mínima, y Gran Reserva, para jamones con más de 15 meses de curación. Además, los loncheados se etiquetan con 10 meses de curación mínima, lo que sitúa a los jamones de la FUNDACIÓN muy por encima de los niveles exigidos por la propia normativa comunitaria para la E.T.G.