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En la granja de Juan José García y Luis María Azpeita no hay ovejas, ni reses, ni piaras de marranos. Su ganado apenas mide unos centímetros, descansa en una concha y, en ocasiones, saca sus cuernos al sol. Crían caracoles, todo un negocio en alza.

En este sector, la demanda supera con creces a la oferta. Así lo corroboran las estadísticas. El 95% de los caracoles que se consumen en España proceden del extranjero. "La mayoría de Marruecos", explica Juan José García, director de Explotación de Caracoles Levante, en la localidad alicantina de Busot.

Su granja es una de las cuatro operativas en la Comunidad Valenciana. La mayoría, sin embargo, se concentran en Andalucía y en el norte del país. El clima favorece la producción en las zonas más cálidas. "Aquí, en Alicante, podemos tener dos o tres puestas de huevos, mientras en las zonas más frías solo una".

En funcionamiento desde hace apenas un mes, esta explotación cuenta ya con 200.000 ejemplares de caracol 'helix aspersa'. "Sin ser conscientes hemos montado uno de los invernaderos más grandes de España, con 7.000 metros cuadrados", apunta. Y eso que las obras todavía no han finalizado.

Del 'ladrillo' y los caracoles

Luis y Juan José nunca soñaron ser ganaderos, pero en unos meses han aprendido todo lo necesario para emprender en un sector, el de la helicicultura, con muchas oportunidades. Incluso para quienes han sufrido en primera persona los reveses de la crisis.

"Yo era hasta hace nada constructor y promotor. De hecho, todavía tengo dos promociones sin vender. Se me ponen los pelos de punta solo de pensarlo", lamenta García. Junto a Azpeitia, su socio, se lanzó tras ver una noticia sobre este negocio en la televisión. "Visitamos granjas, realizamos cursos sobre la cría. Y ya entonces nos ofrecían contratos para hacerse con nuestra producción futura".

Firmaron y la explotación comenzó a tomar forma. Toda una oportunidad para salir del pozo y conseguir un empleo. "Cuando esté al 100%, se necesitarán tres personas a tiempo completo y en los periodos de recogida, entre 10 y 15 más".

"Hay quien cree que se puede mantener una granja como una segunda actividad, pero no es cierto. Hay que estar siempre pendiente, controlar el hábitat para crear un paraíso para el caracol con ambiente húmedo y mucho vegetación", expone el director de explotación.

Pequeño ecoparque

García define su explotación como un "pequeño ecoparque" donde solo se emplean productos naturales y ecológicos para no perjudicar ni al caracol y al consumidor final. Nada de plaguicidas químicos ni productos fitosanitarios.

Durante su corta vida, los animales disfrutan de todo un vergel. "Les encanta el trébol enano blanco -ocupa la mayor parte del invernadero-, las acelgas y los cardos". Pero también comen pienso vegetal, compuesto de trigo, cebada, centeno, maíz y mineral para fortalecer la concha. "Es el caracol el que decide qué es lo que quiere comer".

Para que un alevín alcance la edad adulta, y por tanto esté óptimos para su venta, se necesitan entre tres o cuatro meses. Es en este periodo cuando ponen huevos, matiza Juan José: "El caracol es hermafrodita pero se necesitan dos para aparearse". Durante una primera etapa, todos los caracoles son machos, pero a partir de los seis meses hacen de hembra y de macho.

Tras ser fecundado, el caracol se entierra para poner sus huevos, entre 80 y 120, aunque una pequeña parte (que oscila entre el 10 y el 15%) no sale adelante. No es un porcentaje relevante si los embriones van a tener un uso comercial. Porque en Rusia y los países árabes son todo un manjar.

De hecho, a las huevas de caracol se las conoce como caviar blanco o de monte. Y se paga a precio de oro: 5.000 euros por kilo. Éste es el objetivo final de Caracoles Levante, aunque para obtener este exclusivo producto es necesario un proceso extremadamente delicado.

"Cuando los caracoles son ya ponedores (es decir, sexualmente adultos) se introducen en pequeños cestos. Cuando uno de ellos se entierra es señal que está poniendo huevos", detalla. Es entonces cuando se vacía el tiesto con cuidado hasta separar los huevos. Y se necesitan 35.000 caracoles para obtener un kilo. Un trabajo completamente manual.

En realidad, no es la única salida comercial del caracol. Todas ellas son rentables. Además de los huevos, destaca su uso cosmético, con las babas como máximo exponente. Pero también el culinario. El paté por ejemplo, es muy consumido en Francia. Y algunas explotaciones incluso los cocinan y envasan para para su venta directa en los supermercados. Incluso la venta tradicional genera cuantiosos ingresos. Entre 8 y 12 euros por kilos.