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La Universidad de Salamanca participa en un proyecto de investigación nacional que analiza las ventajas e inconvenientes de diversos tipos de explotaciones ganaderas de ovino de las razas churra y Assaf. La comparación entre las explotaciones intensivas, semiintensivas y ecológicas ofrece cambios en muchos aspectos, entre ellos, en la composición de la leche desde el punto de vista nutritivo.

En el proyecto global participan también la Universidad de León y varios centros de Navarra, País Vasco y Andalucía. Cada grupo de investigación aporta una visión diferente de las explotaciones ganaderas, por ejemplo, algunos estudios se centran en los aspectos económicos y sociales, mientras que otros buscan las implicaciones medioambientales o alimenticias.

El trabajo de la Universidad de Salamanca tiene dos vertientes. Por una parte, el equipo de Carlos Palacios, profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias y Ambientales de Salamanca, investiga los aspectos medioambientales; por otra, el grupo de Isabel Revilla, investigadora de área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica de Zamora, estudia la calidad de la leche.

“En nuestro ámbito de trabajo analizamos la cantidad de grasas, proteínas, vitaminas, ácidos grasos y otros componentes de la leche”, explica a DiCYT Isabel Revilla. Tras recoger las muestras a lo largo del tiempo, los investigadores se disponen en la actualidad a iniciar una fase de análisis de los resultados, aunque ya tienen algunos indicios que marcan diferencias entre cada una de las formas de gestión de un rebaño de ovejas.

Básicamente, la investigación se lleva a cabo en tres tipos de explotaciones: intensiva, con los animales en el establo y comiendo piensos; semiintensiva, que combina la estancia en el establo con la salida al campo y, por lo tanto, una doble alimentación; y extensiva o ecológica, que se basa en la ingesta de pasto en el campo.

Esta comparación se establece en Castilla y León, pero en algunas comunidades el estudio es más reducido porque no existen los tres tipos de explotación debido a las características socioeconómicas de cada lugar. En concreto, la Escuela Politécnica de Zamora ha realizado un seguimiento en 20 ganaderías de todos los tipos.

Composición de la leche

Aunque los resultados aún no son definitivos, los científicos ya tienen algunos datos sobre la composición básica de la leche en cada caso. Una cuestión llamativa es la cantidad de células somáticas que pasan de la mama a la leche. Las células somáticas sirven de defensa a la glándula mamaria contra organismos patógenos, básicamente, son glóbulos blancos que reaccionan ante la presencia de bacterias. “Sólo es un indicador que no influye en la calidad de leche, pero si es muy elevado, nos dicen que quizá hay un problema en la ubre ante el que se defiende el sistema inmune. La leche de explotaciones semiintensivas es la que más células somáticas presenta, mientras que la procedente de ganaderías extensivas es la que menos.

Por el contrario, en las explotaciones ecológicas se detecta un mayor contenido en grasas. Este aspecto es positivo para el ganadero, ya que las grasas permiten elaborar los quesos, destino final de casi toda la leche de oveja. Un aspecto importante es que la mayoría de estos parámetros nutricionales registran fluctuaciones significativas a lo largo del año. Es decir, que los datos varían en función de la época, porque la alimentación y las circunstancias son diferentes.

Las conclusiones finales de este amplio trabajo aún tardarán en conocerse, ya que este proyecto nacional cuenta con profesionales de diversas disciplinas para analizar la rentabilidad e idoneidad de las diversas formas de explotación en su conjunto, tanto en el terreno económico como en el medioambiental o en el nutricional.