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Una nueva especie pasta en la dehesa extremeña. Una raza vacuna de origen japonés con hechuras parecidas a las del toro bravo. Desde 2012 el wagyu se cría en las faldas de la Sierra de Gata, cerca de Santibáñez el Alto. Un animal que da jugosos chuletones de sabor único. Por algo es una de las carnes más selectas, célebres y cotizadas del mundo. La variedad más famosa es la de Kobe, la ciudad nipona de la que procede. Un kilo de solomillo de este buey de cuernos rectos y pelo azabache ronda los 300 euros allí.

La familia García Cobaleda, con larga tradición ganadera en Extremadura y ascendencia castellana, es dueña de la finca 'El Campete'. En sus tierras de pasto y arboleda han introducido el wagyu cruzándolo con razas cárnicas autóctonas. Integrado sin problemas en la manada, crece feliz a orillas del embalse del Borbollón, un paraíso ornitológico.

La especie japonesa llegó a la vacada por la necesidad de «obtener carnes menos magras», explica Alfonso García Cobaleda, un abogado de 43 años que cambió su carrera de asesor fiscal en Madrid por el campo extremeño. Dirige la explotación del norte extremeño, un negocio con más de 50 años de historia que comparte con su madre y cinco hermanos. Este madrileño, casado con una cacereña de Moraleja, ha mejorado la genética de sus reses con esta fórmula, buscando ganar infiltración de grasa en una carne ya de por sí «muy buena».

Los animales se sacrifican por el rito halal para poder ser consumidos por musulmanes

Las vacas y novillos de wagyu, tanto puro como cruzado, se crían libres en 'El Campete' junto a las reses de raza limusín, charolesa y morucha. Su vida es apacible entre encinas y alcornoques, alimentándose de pastos y bellotas. Alfonso conoce bien estas privilegiadas tierras cacereñas. Es un enamorado de la dehesa. Desde adolescente escapaba de la capital todos los fines de semana y durante sus vacaciones. «Venía con mi padre. Él nos inculco el amor por esta tierra y su biodiversidad».

Con miras a la continuidad de la novedosa producción plantearon llevar a su finca sementales para la monta natural. Después de una intensa búsqueda de los mejores ejemplares compraron hembras y sementales en Alemania y Santander de la variedad Tajima, este último macho con carta de autenticidad australiana. Gracias a ellos los primeros ejemplares de wagyu ibérico nacieron a finales de 2012. Pronto iniciaron las inseminaciones y en noviembre atendieron los primeros partos. Comprobaron que los animales se adaptaban «espectacularmente bien» al campo extremeño, sin necesidad de «cambiar la forma de cría en la dehesa».

Están seguros de que sin este pedigrí no hubieran logrado mejorar sus razas. «El semental tiene que ser muy bueno. No vale cualquiera, debe ser especial. Hay que trabajar mucho para dar con un ejemplar acorde a la genética de tus animales», comenta el ganadero.

En la actualidad disponen de varios machos y hembras puras. Así se garantizan sus propios sementales. Con la monta natural «las vacas nodrizas no sufren un tratamiento hormonal innecesario».

Fruto de los distintos cruces genéticos que han llevado a cabo en la finca ya crecen 80 reses de wagyu ibérico. A estos hay que sumar más de 300 vacas y novillas de vientres de distintas razas que se cubrirán de sementales wagyu.

El kilo de chuletón de wagyu ibérico criado en los encinares de Extremadura cuesta 70 euros

El resultado al probar los chuletones de los primeros animales sacrificados no pudo ser mejor. En la degustación comprobaron que la calidad y la grasa eran las deseadas. Un kilo de chuletón de esta carne extremeño cuesta 70 euros.

Sin embargo, como casi siempre, no todo son ventajas. Algunos inconvenientes asociados son la distribución, los costes de la cría en la dehesa y la investigación genética.«La mayoría de mataderos no reciben un producto gourmet que aún es difícil de comercializar por su alto precio, por eso estamos vendiendo canales enteras a una sala de despiece de Madrid que lo distribuye entre los restaurantes de la capital».

Para ampliar mercado, los «wagyus se sacrifican en el matadero de Almaraz por el rito halal. Así lo pueden comer consumidores musulmanes». Ya han llevado sus productos a distintas ferias gastronómicas internacionales. «Hemos estado en Dubai y visitaremos otras como 'Anuga', en Colonia (Alemania), gracias a la colaboración de las Cámaras de Comercio extremeñas».

En la región se puede degustar este manjar en el restaurante 'Los Canchales' de Pedroso de Acim y en 'A de Arco', en Mérida. Aquí el plato forma parte de una carta asiática. El solomillo cuesta 35 euros.

Alfonso asegura tajante que para aventurarse en este negocio se precisa músculo económico y cierto entusiasmo, además de paciencia. «El precio de un semental de wagyu puro oscila entre los 12.000 y los 15.000 euros, ocho veces más que uno de buena genética limusín o charolés». Empezaron hace cuatro años sabiendo que no podrían rentabilizar hasta pasados diez años. «Ahora nos conformaríamos con cubrir costes». Superada la fase de introducción, se centran en dar a conocer sus carnes». Mantienen un acuerdo con la empresa Jamones y Embutidos Sierra de Monfragüe. Ellos producen sus embutidos. Chorizo, salchichones y cecina se venden loncheados y envasados al vacío. «Incluyo hemos llegado a hacer patatera de wagyu». Se pueden comprar en la web gourmet Sibarigata.

Otro de los factores negativos es la estructura anatómica de estos mansos. «Tiene mucha delantera y la parte trasera es afilada y escurrida. Justo de donde se saca más carne. «Por eso hemos intentado compensar buscando animales con mucho lomo», apostilla el ganadero.

Libertad

Poco tienen que ver los establos japoneses donde se engordan kobes con la libertad que disfrutan los wagyus ibéricos de la dehesa cacereña, a razón de dos hectáreas por cabeza. Por algo McDonald's, a quien también proveen de carne, ha reconocido como finca referencia a esta explotación de Santibáñez que superó una exigente auditoria.

«En Japón no existe la cría en extensivo». Se dice allí que le dan cerveza a los bueyes para abrirles el apetito, les proporcionan masajes con sake y les ponen música. Alfonso lo duda. «Tenemos claro que la dehesa extremeña aporta calidad: aquí corren libres por el campo, con los pajaritos como única música y sin estrés».

Extremadura juega un papel importante en esta nueva producción ganadera. Otras zonas de España no reúnen condiciones tan óptimas. «Aquí las temperaturas no son extremas. No hay heladas fuertes y en verano no soportamos tanto calor como Andalucía». Las instituciones han sido receptivas y se atisban acuerdos con el Cicytex (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura). Por eso la Asociación Wagyu de España (AWE) ha fijado su sede en Coria. Alfonso está en la junta directiva. En el afán de mejorar más, la última incorporación a la granja ha sido la raza Cachena, una de las vacas más pequeñas del mundo. Originaria de Galicia, se encuentra en peligro de extinción. «Aún sabiendo que las pérdidas pueden ser importantes, vamos a intentarlo. Es una apuesta personal. Queremos un producto de auténtica exclusividad, único en el mundo del wagyu».

A pesar de la buena marcha de sus innovaciones, el ganadero teme que la nueva PAC les haga perder porcentaje de subvenciones, al descontar gran cantidad de hectáreas a las dehesas. A través de la asociación Fedehesa «estamos luchando para demostrar que debajo de las encinas también crece hierba, una realidad que niegan. No podemos penalizar un sistema de biodiversidad único».

Chuletones tiernos, sabrosos y bien infiltrados de grasa

La finca 'El Campete' produce una carne de wagyu ibérico que se «deshace en la boca, agradable al paladar, jugosa, tierna y con auténtico sabor a ternera, con cierto matiz dulce». Las finas líneas de grasa que vetean sus lomos y solomillos recuerdan al mejor jamón de bellota. «Esa grasa es saludable, de la buena, de la que tiene ácidos oleico omega 3 y omega 6», detalla Alfonso.