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En la última década, la producción de vino en Chile casi se ha duplicado, llegando a más de 1.200 millones de litros en 2013, según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa). De esta cifra, 885, 2 millones de litros fueron exportados, lo que en dólares equivale a mil 896’3 millones de dólares.

Debido a la importancia de esta industria en el país, se han desarrollado una serie de tecnologías para aumentar la calidad y disminuir las probabilidades de contaminación de este producto. Pese a los esfuerzos, aún persisten algunos procesos que afectan aquellas características del producto como color, aroma, sabor y textura, entre otras.

La doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Liliana Godoy explica que la levadura Brettanomyces bruxellensis crece y es parte del nicho natural de las viñas. Sin embargo, hay ciertos componentes naturales en la uva que poseen actividad antimicrobiana (ácidos hidroxicinámicos) y que son metabolizados por esta levadura. Este proceso genera compuestos aromáticos desagradables, y de acuerdo a últimos índices estadísticos, el cinco por ciento de la producción se ve afectada por ello.

No obstante, la Brettanomyces bruxellensis no sólo produce efectos negativos, pues en bajas concentraciones otorga lo que se denomina complejidad aromática, característica que eleva la calidad del vino.

En el Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología de la Universidad, se estudia hace algunos años esta levadura y, hasta el momento, se ha identificado la ruta metabólica de producción de los compuestos aromáticos.

Para avanzar en esta línea investigativa, la Dra. Godoy lidera en la actualidad el proyecto Fondecyt Postdoctoral “Evaluación de la respuesta de Brettanomyces bruxellensis a ácidos débiles y análisis comparativo de la expresión génica”.

“La investigación trata de identificar cuáles son los genes que podrían estar relacionados con la capacidad de la Brettanomyces bruxellensis de generar una respuesta a los componentes naturales de la uva (ácidos hidroxicinámicos), los que tienen una actividad microbiana, pero que ella los resiste y además los metaboliza, provocando un efecto no deseado”, explica la especialista.

Las etapas de este proyecto son tres: caracterización fisiológica de dos cepas de B. bruxellensis, la secuenciación del ARN mensajero (Ácido Ribonucleico) que se realizará en Estados Unidos y la validación de los genes de interés mediante deleción génica.

“En una primera instancia, buscamos identificar cuáles son los genes que diferencian a estas dos cepas, una chilena y una argentina, frente a los ácidos hidroxicinámicos. La primera presenta un crecimiento constante en ambientes con altas concentraciones de estos compuestos, mientras que la segunda presenta una fase de latencia muy larga, llegando a durar dos días, para luego crecer rápidamente. Si bien corresponden a la misma especie, buscamos saber qué las hace ser tan distintas desde el punto de vista fisiológico”, señala la Dra. Godoy.

La primera etapa ya fue terminada. Ahora comienza la segunda, donde se realizará la secuenciación del ARN mensajero de ambas cepas en dos condiciones experimentales.

Al terminar esta fase, según explica la científica, podrán “saber cuáles son los genes que se activan en la cepa chilena y en la argentina en la misma condición y cuáles se reprimen. Lo que busco es cruzar esta información para poder detectar genes únicos que se vean en una cepa y no en la otra, además de los que comparten, detectando cuáles son los que participan en la generación de estos malos aromas”.