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Jamón ibérico y Jabugo son dos conceptos, dos realidades, un producto y un pueblo serrano de Huelva unidos indisolublemente que durante siglos se han beneficiado de una relación que les ha dado fama y que ha mantenido unos valores socionaturales en torno a una tierra y a una calidad indiscutible.

Ahora el municipio de Jabugo, consciente de todo lo que le reporta este producto y de los valores que representa, quiere oficializar ese reconocimiento mundial y que su jamón sea considerado por la Unesco Patrimonio Gastronómico de la Humanidad.

Pasear por Jabugo implica conocer el jamón. En sus dehesas, ecosistema único de la Península Ibérica, se crían de manera natural cientos de cerdos que, después, pasarán a copar los almacenes de los distintos secaderos donde, con mimo y con técnicas artesanales, mejoradas con el paso del tiempo gracias a la tecnología, transmitidas de generación en generación se obtienen jamones ibéricos de bellota.

Unos jamones que, principalmente en los últimos veinte años, han sido capaces, merced a una calidad más que contrastada, de traspasar fronteras y llegar a países europeos y a otros impensables como Estados Unidos, México, Corea o Japón, convirtiéndose en un producto gourmet para los paladares más exquisitos.

José Luis Ramos, alcalde de Jabugo, ha dicho a Efe que las razones que ha llevado al municipio a solicitar el reconocimiento por parte de la Unesco es el hecho de ser "un producto único, hecho en un medio único, como es la dehesa, y que durante más de 200 años ha sido la bandera de la gastronomía española no sólo en el territorio nacional, sino también internacionalmente".

Ramos ha resaltado el hecho de que ha contribuido al asentamiento de la población en el territorio, a la conservación de la dehesa y al mantenimiento de técnicas únicas para la elaboración del producto transmitidas de padres a hijos.

"Tanto el producto como todo lo que implica representa lo auténtico y es digno de ser preservado", por ello desde el Ayuntamiento se ha decidido "apostar fuerte" e iniciar los trámites para obtener este reconocimiento de la Unesco por entender que es "la organización que en este momento mejor representa la apuesta por la conservación y la protección de la cultura".

Saben que no es fácil, que es un proceso que "no está exento de dificultades" y que es "una carrera de fondo", pero cuentan con la ilusión y con las garantías que les da este producto.

Por ello, la iniciativa ya ha sido aprobada por la Junta de Gobierno del Ayuntamiento y se está trabajando en recabar el apoyo de las distintas administraciones para realizar una candidatura "sólida" que sea incluida por la Comisión Nacional entre los productos para ser evaluados por la Unesco.

Esta iniciativa llega en un momento crucial para el cerdo ibérico en España, cuando el Gobierno trabaja en la modificación de su Norma de Calidad, que ha abierto una serie de debates sobre qué producto ha de ser amparado y la necesidad de dar garantías al consumidor sobre el producto que adquiere y consume.

Muchos son los partidarios de que dicha norma sirva para diferenciar claramente jamones como los de Jabugo, ibéricos de bellota, frente a los criados en intensivo y que, sin tener nada que ver, son comercializados también como ibéricos.

Son esos valores los que pretende conservar la localidad serrana onubense y son los que defiende la Denominación 'Jamón de Huelva' que, desde hace tiempo y tras años de desencuentro, acordó con los productores de Jabugo avanzar en la misma dirección y reunir toda la producción de Huelva bajo la denominación 'Jamón de Jabugo', precisamente por la importancia de esa marca de cara al exterior, un cambio que aún está a la espera de ser aprobado.