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La tecnología en los alimentos, subraya, existe desde siempre y podría servir para -si los tiranos y corruptos lo permiten- reducir el hambre en el mundo. Aunque esté de moda defender «lo natural», lo «sin conservantes» y los productos «sin química», este profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia clama contra la «burbuja de la agricultura ecológica» y contra las creencias paracientíficas que, según él, rodean a la alimentación. Acaba de publicar Comer sin Miedo. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI (Destino), su segundo libro.

-Dice que un tomate tiene más tecnología que un IPhone5. ¿No exagera?

-Apenas llevamos 30 o 40 años investigando con tecnología móvil, mientras que los tomates fueron domesticados hace 3.000 o 4.000 años. ¡Mire si hemos tenido tiempo para desarrollar la tecnología! Un tomate silvestre no se parece en nada a uno cultivado; el silvestre es tóxico. Uno viene del otro por intervención humana. Hemos creado una especie completamente nueva para nuestro beneficio.

-Según usted, los productos de agroecología destilan buen rollo y mucho misticismo, pero tienen poca base científica.

-Intentar hacer una agricultura más respetuosa con el medio ambiente en principio es una idea genial. El problema es cuando se quiere desarrollar renunciando a la tecnología, porque la mayoría de pesticidas y nuevas variedades ayudan a hacer una cosecha más eficiente. Cuando compras agricultura ecológica no sabes qué estás comprando, porque el reglamento europeo de producción ecológica lo único que dice es que todo lo que le pongas al producto sea natural. No hay ningún dato que avale que sea mejor para la salud. La mayoría se produce en invernaderos de Almería y se exporta a Alemania. ¿Qué tiene eso de social? La agroecología como hobby está muy bien, pero de ahí a pensar que el futuro de la alimentación es tener tu propio huerto... Hagamos números: mide tu terreno y multiplícalo por la población de España, ¿habrá huertecitos para todos? Ahí es cuando digo que no tiene base científica; haciendo números con eso no vamos a la vuelta de la esquina.

-¿Cree que la agricultura ecológica es una burbuja?

-Tal como está montada, sí. Obtiene unas subvenciones brutales. Si se las quitaran, el mercado desaparecería.

-¿Qué subvenciones?

-Solo de la Unión Europa, España recibió, entre el 2007 y el 2011, 150 millones de euros, y Alemania, 240 millones. Entre los cinco países más subvencionados suman 3.000 millones de euros para un 6% de la superficie agrícola. A eso habría que sumar las subvenciones nacionales y autonómicas, que también hay. Y eso para un consumo ínfimo. Los supermercados ecológicos se abren en zonas bien y siguen siendo de consumo minoritario. En España, el consumo habitual de agricultura ecológica no llega al 4%.

-La agricultura tradicional también está subvencionada.

-No tanto, es desproporcionado. Por ejemplo: no hay ninguna subvención específica por transgénico, y eso que su superficie cultivada ha aumentado un 12% este año. Porque funciona. Otra cosa es que además la política agraria común es un desastre.

-En su punto de mira también está Greenpeace. ¿Por qué?

-Porque me molesta que digan mentiras. Han destrozado campos experimentales y han dado al traste con años de investigación pagada con fondos públicos. Hace tres meses estaban en Filipinas destrozando campos de arroz dorado y allí la gente estaba pidiendo comida después del paso del tifón Haiyan. Nunca verá una acción de Greenpeace contra compañías petroleras estadounidenses, porque reciben fondos de ellas. Tampoco hacen campaña contra los transgénicos en Estados Unidos y, en cambio, en España sí, cuando un transgénico en Europa ha superado más controles que cualquier otro alimento.

-Dice que no nos preocupemos por los transgénicos. ¿Tampoco por los conservantes artificiales?

-Gracias a ellos muchos estamos vivos. La seguridad alimentaria que tenemos ahora no existía hace 30 años, cuando la gente moría de disentería, de fiebres tifoideas o brucelosis. También es un mito pensar que los conservantes son algo reciente: el salazón y el escabeche que usaban nuestras abuelas también lo eran. Y la utilización de nitritos para conservar carne viene de los egipcios.

-¿Asustar con la comida es fácil?

-Mucho. A diario recibimos correos alertando de que tal o cual alimento es cancerígeno. Cuando nos llegue cualquier información alarmista, vale la pena consultar la página de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan) y, si la agencia no ha dicho nada, tranquilidad.

-Pero hay alarmas alimentarias que sí están justificadas, ¿o no?

-Está bien que nos asustemos, pero a veces nos pasamos de frenada. Durante la crisis de las vacas locas estuvimos tres meses sin comer ternera y luego se nos olvidó. Luego resultó ser un brote aislado en Gran Bretaña y no una epidemia, por un regalo envenenado de la política de austeridad de Margaret Thatcher; no se hizo la esterilización como se debía y se usaron piensos animales, que es una burrada. Crisis como la de la carne de caballo solo demuestran que nuestro sistema de seguridad alimentaria funciona muy bien, porque a los dos meses los responsables ya estaban detenidos y nadie se puso enfermo.

-¿Qué le da más miedo, que el ministro de Agricultuta, Miguel Arias Cañete, diga que come yogures caducados o que la ministra de Sanidad, Ana Mato, autorice productos de homeopatía como fármacos?

-Las dos cosas me parecen condenables. Lo de Arias Cañete es un poco irresponsable. Todos hemos comido yogures caducados y no pasa nada, pero si te puedes ahorrar que alguien se intoxique porque resulta que el yogur que se ha comido estaba expuesto al sol, te lo ahorras. Si sales en la tele diciendo eso, parece que lo estés incentivando. Lo de la homeopatía no hay por dónde cogerlo: en los últimos 200 años no se ha demostrado científicamente que tenga algún efecto superior al placebo. Es el azúcar más caro del mundo.

-Su investigación se centra en conseguir plantas más tolerantes a la sequía, ¿para qué?

-Trabajo en ciencia básica; estoy buscando los genes que pueden ser interesantes para desarrollar plantas tolerantes a la sequía. Cada vez que hay una sequía se pierden cosechas enteras. Si consiguiéramos hacer plantas que las toleraran, aumentaría la producción de alimentos y habría más comida para la gente.