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Mediodía de primavera, los almácigos casi vacíos de Rising Pheasant Farms de Carolyn Leadley, en el vecindario de Poletown, una ciudad estadounidense de Detroit, apenas presagian la gran abundancia por venir. Pasarán muchos meses antes de que Leadley esté vendiendo la producción de este terreno de 800 metros. Pero la joven y afable agricultora no ha estado ociosa, ni siquiera durante las nevadas de invierno. Dos veces al día, camina desde su casa hasta el pequeño invernadero en el jardín adyacente y pasa con su varilla de riego por sobre unas 100 bandejas de germinación, de brotes y de microvegetales. Vende esta cosecha en miniatura durante todo el año en el mercado del Este de la ciudad y también a dueños de restaurantes, encantados de poner algunos vegetales de la zona en los platos de sus clientes.

Leadley es una importante productora de la vibrante comunidad agrícola comercial de Detroit, que en 2014 produjo casi 180 000 kg de alimentos, lo que es suficiente para alimentar a más de 600 personas con sus más de 1,300 huertas comunitarias, escolares, familiares y comerciales. Otras huertas en ciudades estadounidenses post industriales también son fructíferas: En 2008, las 226 huertas comunitarias e ilegales de Filadelfia produjeron alrededor de 900 000 kg de vegetales y hierbas de verano que equivalen a 4.9 millones de dólares. Trabajando a toda máquina, Added-Value Farm que ocupa una hectárea en Brooklyn, aporta 18 000 kg de fruta y vegetales al barrio de ingresos bajos de Red Hook. Y en Camden, Nueva Jersey, una ciudad extremadamente pobre de 80 000 habitantes que solo tiene un gran supermercado, los agricultores comunitarios de 44 terrenos cosecharon alrededor de 14 000 kg de vegetales durante un verano inusuálmente húmedo y frío. Esto representa suficiente comida como para alimentar a 508 personas tres veces al día durante la temporada agrícola.

Que los investigadores se tomen el trabajo de cuantificar la cantidad de alimentos producidos por pequeñas huertas urbanas, ya sean huertas comunitarias como las de Camden y Philly o huertas comerciales como la de Leadley, es evidencia del movimiento nacional en expansión hacia los alimentos producidos en la zona y de su gran cantidad de adeptos. Los agricultores jóvenes cada vez instalan más huertas comerciales en las ciudades y la producción “local”, un término sin una definición formal, ahora llena los estantes de los negocios en todo EE. UU. desde Walmart hasta Whole Foods y esta se promueve en más de 150 naciones del mundo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura informa que 800 millones de personas en el mundo cultivan vegetales y frutas y crían animales en las ciudades y producen lo que el Worldwatch Institute considera un impactante 15 a 20 por ciento de la comida mundial. En los países en vías de desarrollo, los habitantes de las ciudades cultivan por su subsistencia, pero en los EE. UU., la agricultura urbana es impulsada por el capitalismo o la ideología. El Departamento de Agricultura de los EE. UU. no controla los números de los agricultores urbanos, pero se basa en la demanda de los programas que financian la educación y la infraestructura para apoyar los proyectos de agricultura urbana y en mediciones de la agricultura urbana en ciudades seleccionadas para afirmar que el negocio es un boom. ¿Cuán lejos y en qué dirección irá esta tendencia? ¿Qué proporción de los alimentos que consumen las ciudades pueden producir los agricultores locales, a qué precio y quién tendrá el privilegio de consumirlos? y ¿podrán estos proyectos hacer una contribución significativa a la seguridad alimentaria en un mundo cada vez más poblado?

Ventajas Urbanas

Como cualquiera que cultiva en una ciudad, Leadley es más que elocuente sobre la frescura de sus productos. Los brotes de arvejas que viajan 5 km para dar vida a una ensalada son indudablemente más ricos y nutritivos que los que viajan medio continente o vienen de más lejos todavía, dice Leadley. “Un restaurant local al que le vendo traía los brotes de Noruega”. Los alimentos más frescos duran más en los estantes y en las heladeras, y reducen la cantidad de basura.

Los alimentos que crecen y se consumen en las ciudades tienen otras ventajas: cuando son de estación pueden costar menos que los del supermercado que deben viajar largas distancias, y en momentos de emergencia, cuando los canales de transporte y distribución se interrumpen, pueden subsanar la falta de vegetales. Después de grandes tormentas como el huracán Sandy y las tormentas de nieve del invierno pasado “nuestra producción era lo único que había en los estantes de muchos supermercados de la ciudad”, dice Viraj Puri, cofundador de Gotham Greens, en Nueva York, que produce más de 300 toneladas [272 toneladas métricas] de hierbas y microvegetales al año en dos terrazas con instalaciones hidropónicas y planea instalar otra huerta en Chicago.

A pesar de su relativo pequeño tamaño, las huertas urbanas producen una cantidad sorprendente de alimentos y sus cosechas muchas veces superan a las de sus primos rurales. Eso es posible por varias razones. Primero, las huertas de ciudad no tienen tantos problemas con los insectos y no tienen que lidiar con marmotas y ciervos hambrientos. Segundo, los agricultores urbanos pueden caminar por sus parcelas en minutos, en vez de horas, enfrentar los problemas a medida que surgen y cosechar en el mejor momento. Pueden cultivar con más densidad porque cultivan a mano, pueden nutrir la tierra con más frecuencia y controlar el riego y las aplicaciones de fertilizante con más precisión.

Aunque no tienen tanta presión como las huertas comerciales y las instalaciones en terrazas que conllevan grandes inversiones, las huertas comunitarias, que colectivamente cuidan las personas en espacios individuales o compartidos de tierra pública o privada y que ha sido una característica de las ciudades estadounidenses por más de cien años, constituyen el tipo de agricultura más común en el país y producen más comida y alimentan a más personas, en total, que su contraparte comercial. Como iniciativas sociales, las huertas comunitarias funcionan en un universo financiero diferente: no se mantienen con las ventas, ni tienen que pagar empleados. En cambio, se basan en el trabajo voluntario o en la mano de obra barata de los jóvenes, pagan poco o nada de alquiler y piden ayuda externa a programas de gobierno o a fundaciones que apoyan su función social y ambiental. Esa ayuda puede incluir capacitación, educación en salud y nutrición, y una mayor resistencia de la comunidad al cambio climático al juntar el agua de lluvia para combatir el efecto isla de calor urbano y convertir los desperdicios en compost.

Los inversores no esperan necesariamente que las huertas comunitarias sean autosustentables. Estas pueden incrementar sus ganancias vendiendo en los mercados de agricultores o a restaurantes, o pueden cobrar un monto a restaurantes u otros generadores de desperdicios por aceptar esos desechos y convertirlos en compost, “pero los márgenes en el cultivo de vegetales son pequeños y como estas huertas brindan educación a la comunidad y capacitan a jóvenes líderes, no es probable que operen en negro”, dice Ruth Goldman, una directiva de programa en Merck Family Fund, que provee fondos para proyectos de agricultura urbana.

Hace algunos años, Elizabeth Bee Ayer, que hasta hace poco dictaba un programa de capacitación para agricultores urbanos, estudió con cuidado el cultivo de remolacha en su Youth Farm en el barrio de Lefferts Gardens, en Brooklyn. Analizó el trabajo manual en la cosecha de remolachas y los minutos que llevaba lavarlas y acondicionarlas para la venta. “Hay pequeñas cosas que pueden hacer que un huerto tenga éxito o quiebre”, dice Ayer. “Nuestras remolachas cuestan 2.50 dólares el atado de cuatro y a la gente del barrio le encantaba. Pero estábamos perdiendo 12 centavos por remolacha.” Finalmente, Ayer decidió no aumentar el precio: “Nadie las hubiera comprado”, dijo. En cambio, subió al doble el precio del callaloo, una hierba del Caribe que costaba menos producir y que se vendía lo suficiente como para subsidiar las remolachas. “A la gente le encanta, crece como yuyo, es de bajo mantenimiento y requiere poco trabajo”. En definitiva,“somos una organización sin fines de lucro y no queríamos lucrar con ello”.

Sustentable y resiliente

Pocos envidiarían a Ayer su estrategia, pero tales prácticas pueden dañar a los agricultores urbanos cuya actividad sí es lucrativa y que se esfuerzan por competir con los agricultores de la región en los atestados mercados urbanos y con los productos baratos del supermercado que vienen de California y México. Leadley, de Rising Pheasant Farms, se dio cuenta mucho tiempo atrás de que no sobreviviría vendiendo solo los vegetales de su huerto exterior, por lo que invirtió en un invernadero de plástico y un sistema de calefacción. Los pequeños brotes, hojas de amaranto y colirrábano crecen todo el año, crecen rápido (en verano se pueden cosechar una vez por semana) y los 30 gramos se venden a más de un dolar.

Mirando el terreno de atrás, Leadley dice “Cultivo esos vegetales porque le dan buena imagen a la huerta, atraen más clientes y además me gusta cultivar al aire libre.” Pero son los microvegetales los que hacen posible que Leadley no deba buscar un segundo trabajo como la gran mayoría de los agricultores estadounidenses.

El agrónomo Mchezaji Axum junto con la Universidad del Distrito de Columbia (DC), la primera universidad nacional con concesión de tierras, ayuda a los agricultores urbanos a aumentar sus cosechas, ya sea que vendan en mercados pudientes como Leadley o en mercados pobres como Ayer. Axum promueve el uso de variedades de plantas adaptables a las condiciones urbanas (maíces que dan cuatro choclos en vez de dos, por ejemplo). También recomienda métodos biointensivos, como siembra cercana, asociación de cultivos, uso de compost, rotación de cultivos y uso de métodos de extensión de temporada (cultivar en invierno vegetales que toleran el frío como el repollo rizado, espinaca o zanahorias en invernaderos tipo arco, por ejemplo, o comenzar las plantas en mini-invernaderos con tapas transparentes para que pasen los rayos del sol, pero protejan a las plantas de la lluvia y el frío extremos.

“Aprenden a mejorar la calidad de la tierra, a dejar espacio para que las plantas reciban más luz solar”, dice Axum. Revisando los resultados del DC de las huertas comunitarias, Axum se sorprendió de lo poco que en realidad se cultiva. “La gente no está usando bien su espacio. Más del 90 por ciento no produce intensivamente. Algunas personas solo quieren cultivar como quieren sin que se les diga nada”.

“Usar métodos biointensivos puede no ser parte de la cultura”, dice Laura J. Lawson, profesora de paisajismo en Rutgers State University y autora de “City Bountiful: A Century of Community Gardening in America” (Ciudad pródiga: Un siglo de huertas comunitarias en los Estados Unidos). “Depende de quién te haya enseñado a cultivar”. Lawson recuerda la historia de un visitante bien intencionado del Philadelphia Garden que sugirió que los agricultores no habían plantado el maíz en el mejor lugar para la fotosíntesis. Las mujeres le contestaron “siempre lo plantamos allí, de esa forma podemos orinar detrás”.

Todo es cuestión de aumentar y agregar productos locales para cubrir las demandas de grandes compradores como colegios, hospitales o almacenes. Según los consejeros de políticas alimentarias, que fueron establecidas por las organizaciones de base y los gobiernos locales para fortalecer y apoyar el sistema de producción local, vender a las instituciones cercanas es clave para que los sistemas de producción urbanos sean más sustentables y resilientes, además de proveer un medio de vida a los agricultores locales. Pero aumentar la producción muchas veces requiere de más tierra y por tanto más trabajo para cultivarla, además de cambios en el uso local de la tierra y en otras políticas, experiencia en marketing y redes de distribución eficientes.

“Muchas instituciones locales quieren comprar su comida aquí”, dice Noah Link, un granjero de Detroit, cuyo emprendimiento comercial Food Field incluye una huerta que está en sus comienzos, grandes sectores de camas de germinación, dos invernaderos de arco de 45 m de largo (uno de las cuales aloja una angosta pileta llena de bagres), pollos, colmenas y suficientes paneles solares como para darle energía a todo. “Pero las granjas locales no producen suficientes alimentos todavía. Necesitaríamos unirnos para empujar juntos y hacer ventas a granel”.

Link no cultiva microvegetales, el ingrediente secreto para muchas operaciones comerciales, porque él tiene a favor el volumen: su granja ocupa una manzana completa. Annie Novak, que fue la cofundadora de la primera huerta comercial en una terraza de la ciudad de Nueva York en 2009, no tiene el privilegio del espacio. Ella se dio cuenta enseguida de que no podría cultivar suficiente diversidad de productos como para satisfacer a sus clientes que apoyan la agricultura comunal en solo 540 metros cuadrados de almácigos poco profundos. “Así que me asocié a una granja del norte de la ciudad para complementar y diversificar los cajones”. Ahora se focaliza en nichos y en los productos con valor agregado. “Preparo una salsa picante con mis pimientos y vendo todo el resto”, dice. También cultiva microvegetales para restaurantes, vende miel, hierbas, flores y “productos diferentes e interesantes como las zanahorias moradas o los tomates reliquia, que nos dan la oportunidad de educar a la gente sobre el valor de los alimentos, los espacios verdes y nuestra conexión con la naturaleza”, dice Novak.

A veces elegir estratégicamente los cultivos no es suficiente. Brooklyn Grange, una huerta comercial que cultiva dos terrazas en la ciudad de Nueva york, cosecha más de 23 000 kg de tomates, repollo rizado, lechuga, zanahorias, rabanitos y chauchas entre otros vegetales cada año. Los vende a través de CSA, en puestos y restaurantes locales. Pero para aumentar sus ingresos, Brooklyn Grange también ofrece un programa de capacitación durante el verano para apicultores (850 dólares), clases de yoga y tours, y además alquila sus paradisíacos jardines con vistas impactantes a Manhattan para sesiones fotográficas, casamientos, comidas privadas y otros eventos.

“Las granjas urbanas son como las pequeñas granjas de las zonas rurales”, dice Carolyn Dimitri, una economista especializada en economía aplicada, que estudia sistemas de alimentos y política alimentaria en la Universidad de Nueva York. “Tienen los mismos problemas: la gente no quiere pagar mucho por la comida y el trabajo es caro. Así que deben vender productos de alto valor y hacer un poco de agroturismo.”

Bajo control

En una mañana miserable de marzo, con una capa brillante de hielo sobre un colchón de nieve sucia, un grupo de agricultores urbanos de Chicago trabaja en mangas de camisa y zapatillas; sus uñas llamativamente limpias. En sus jardines no hay metal ni restos de madera acumulándose en las esquinas, no hay gallinas que pisen la tierra de los invernaderos. De hecho, estos agricultores no usan tierra para nada. Las hojas de sus albahacas y rúculas crecen densamente y brotan de bandejas con códigos de barras. Las bandejas están sobre estantes fijos a casi 4 metros de altura y están iluminadas como camas solares por luces blancas y violetas. Se oyen los ventiladores, el agua brotando y el zumbido de las computadoras.

FarmedHere, el productor más importante del país de Agricultura en Ambiente Controlado (CEA, por sus siglas en inglés) produce casi 500 000 kg al año de brotes tiernos para ensalada, albahaca y menta en sus instalaciones de 8 000 metros cuadrados en las afueras industriales de Chicago. Como muchas instalaciones hidropónicas y acuapónicas (en donde el agua de las piletas donde están los peces riega a su vez las plantas y vuelve filtrada a la pileta de los peces), el lugar da una sensación futurística: luces brillantes y acero inoxidable. Los empleados usan redes para el pelo y guantes de nitrilo. Sin las dificultades del clima, ni de insectos o de muchas personas, cumple de manera rápida y confiable contratos anuales con los supermercados locales, lo que incluye cerca de 50 Whole Foods Markets.

“No llegamos a cubrir la demanda”, dice Nick Greens, un DJ devenido en agricultor.

A diferencia de las granjas de exterior, la CEA no necesita usar pesticidas ni nitrógeno en el agua. Su sistema de riego cerrado consume diez veces menos agua que los sistemas convencionales. Y con 25 diferentes cultivos al año, en vez de los 5 cultivos de las granjas convencionales, las cosechas de la CEA son diez o veinte veces mayores que las del mismo cultivo sembrado en exteriores, en teoría bosques y praderas económicas para arar.

¿Es la CEA el futuro de la agricultura urbana? Por cierto, produce muchos alimentos en poco espacio. Pero hasta que no haya una economía de escala, esta actividad, que necesita de gran capital para construcción y manutención, debe concentrarse exclusivamente en cultivos de precios altos como los microvegetales, los tomates de invierno y las hierbas.

La reducción de los espacios reduce el costo del transporte, las emisiones de carbono, el empaque y la refrigeración. Pero cultivar en interiores con luces, calefacción y refrigeración que funcionan en base a combustibles fósiles puede contrarrestar ese ahorro. Cuando Louis Albright, un profesor emérito en ingeniería biológica y ambiental de la Universidad Cornell analizó los números, descubrió que la agricultura de sistema cerrado es cara, usa mucha energía y en algunas latitudes tiene pocas probabilidades de funcionar con energía solar o eólica. Cultivar medio kilo de lechuga hidropónica en Ithaca, Nueva York, genera 4 kg de dióxido de carbono en la central eléctrica local, medio kg de tomates podría generar el doble. Si se cultivara esa lechuga en un invernadero sin luces artificiales, las emisiones bajarían a dos tercios,dice Albright,

Seguridad alimentaria

En los países más pobres del mundo, los habitantes de las ciudades siempre han cultivado para su subsistencia. Pero ahora lo hacen más que nunca. En el África sub-sahariana, por ejemplo, se estima que el 40 por ciento de la población urbana hace algún cultivo. Residentes de larga data y recién llegados cultivan porque tienen hambre, saben cómo cultivar, los valores de la tierra en zonas marginales son bajos (bajo las líneas de electricidad y junto a las autopistas) y los insumos como los desperdicios orgánicos (fertilizantes) son baratos. Otro motivo es el precio de la comida. La gente en los países subdesarrollados gasta en alimentos un porcentaje mucho más alto de sus ingresos que los estadounidenses y la mala infraestructura en refrigeración y transporte hace que los productos perecederos como frutas y vegetales sean especialmente apreciados. Al concentrarse en cultivos de alto valor los agricultores urbanos pueden proveerse su alimento y complementar sus ingresos.

En los Estados Unidos, la agricultura urbana tiene lógicamente mayor impacto en la seguridad alimentaria de lugares que de alguna forma se asemejan al sur del mundo, esto es en ciudades y barrios donde la tierra es barata, la media de ingresos es baja y la necesidad de alimentos frescos es alta. Detroit, en este sentido, es un terreno fértil. Michael Hamm, un profesor de agricultura sostenible en la Universidad Estatal de Michigan, calcula que la ciudad, que tiene algo menos de 700.000 habitantes y más de 100 000 lotes baldíos (muchos de los cuales se pueden comprar por menos de lo que sale una heladera debido a la reciente bancarrota de la ciudad), podría producir tres cuartas partes de los vegetales que actualmente se consumen y cerca de la mitad de la consumisión de fruta en parcelas de tierra disponible usando métodos biointensivos.

Nadie espera que las granjas urbanas en los Estados Unidos reemplacen a las huertas rurales o semirurales: las ciudades no tienen los terrenos ni los agricultores capacitados y muchos no pueden producir alimentos durante todo el año. ¿Pero pueden las granjas urbanas acceder a las cadenas de abastecimiento de larga distancia? Dimitri, de la Universidad de Nueva York, piensa que no. Si consideramos el tamaño y la naturaleza del abastecimiento de alimentos a nivel nacional, la agricultura urbana de nuestras ciudades “no tiene gran impacto y es económicamente ineficiente. Los agricultores urbanos no pueden cobrar lo que deberían y son demasiado chicos como para obtener la ventaja de la economía de escala y usar los recursos con más eficacia”.

Esto no significa que las huertas comunitarias que no buscan una ganancia no sean importantes para sus propias comunidades. La producción de Camden de 14 000 kg puede no parecer mucho, pero es una gran cosa para los que tienen la suerte de consumirla. “En las comunidades pobres, donde los ingresos de los hogares son reducidos,” dice Domenic Vitiello, profesor adjunto de planeamiento ciudadano y regional en la Universidad de Penilvania, “los vegetales y las frutas que crecen en las huertas significan mucho más que donde los hogares disponen de más recursos”.

La historia dice que la huerta comunitaria, apoyada por individuos, agencias gubernamentales y filántropos está aquí para quedarse. Y ya sea que estas huertas produzcan más alimentos o más conocimiento sobre los alimentos (de dónde vienen, qué se necesita para producirlos, cómo prepararlos y cómo comerlos) o no, tienen de todas maneras un enorme valor como lugares de reunión y de formación y como un medio para conectar a las personas con la naturaleza. Ya sea que cultivar verduras y frutas en los espacios reducidos de las ciudades tenga sentido o no en cuanto a lo económico o la seguridad alimentaria, las personas que quieran hacerlo encontrarán la forma. Como dice Laura Lawson: “Las huertas comunitarias son parte de nuestro ideal de cómo debe ser una comunidad y por eso su valor es inestimable”.