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El próximo 1 de Julio hace dos años que mis amigos, Joxemari y Uxue, emprendieron juntos una nueva vida laboral (en la faceta familiar ya llevan unos añitos más) con la apertura de una hamburguesería, ¿dónde? y en Zarautz, en pleno feudo de Karlos Argiñano y en un pueblo costero donde el turismo de la burguesía vasca no hacía, en principio, al menos para un cazurro como yo, presagiar nada bueno.

Pues bien, abrieron las puertas de su hamburguesería, MELE MELE (debe significar Amarillo en hawaiano) en pleno centro de la villa (parecen más de Bilbao que de Legorreta) y con paso firme, poco a poco pero con idea clara de lo que querían, echaron a andar con 2 premisas inamovibles: calidad de las materias primas y atención familiar.

De la atención familiar poco me voy a extender porque es fácilmente comprensible si ustedes conocen a Uxue que es capaz de atender con su perenne sonrisa hasta al más pesado de los clientes pero en mi opinión, su éxito radica en lograr que un plato, en principio, tan banal como la hamburguesa haya llegado a un altísimo nivel, incluso en manos de Joxemari, buen cocinero en la intimidad pero que no se prodiga nada en cocinar para su cuadrilla, por lo que además de sus destreza en la cocina optaron desde un principio por una carne de primerísima calidad (auténtica carne de viejo que se sirve en las mejores parrillas o sidrerías del país), servirlo con un pan artesano, acompañarla de la lechuga y tomate de mis amigos Iñaki y Mari Mar, del caserío Argoin Txiki del propio Zarautz y por otros muchos ingredientes que, en la medida de lo posible, como el txakoli de Getariako Txakolina, provienen de otros cuantos productores del país.

La hamburguesa MELE MELE es el claro ejemplo de la adaptación de un plato, si es que podemos llamar así a una hamburguesa, a la realidad de su entorno más inmediato y aprovechándose de la alta calidad de nuestras materias primas elevar lo que en manos de ciertas marcas multinacionales no deja de ser un mero chicle rodeado de ingredientes congelados y con un pan que se te pega, como lapa a la roca, al paladar, elevarlo hasta la altura de un exquisito manjar, eso sí, con un precio “ajustado” porque, a fin de cuentas, tampoco hay que olvidarse que estamos hablando de una hamburguesa.

Eso sí, lo que en ciertos círculos gastronómicos se denomina como “boom de la hamburguesa gourmet” no es más que una tendencia natural de ciertos establecimientos hosteleros por dignificar un producto y de paso, diferenciarse en la difícil y enmarañada jungla del mercado donde la crisis, por mucho que diga “guremariano”, no acaba de evaporarse.

En este contexto de diferenciación y aclimatación al medio más cercano es donde tienen cabida los diferentes proyectos de carne burguer que podemos encontrar en el mercado próximo y así tenemos las hamburguesas EKAIN, amparadas por el Label de Kalitatea, elaboradas por la cooperativa de ganaderos Harakai-Urkaiko de Zestoa, pero también otros ejemplos menores, menores en dimensión quiero decir, como son las hamburguesas Oihanalde que elaboran Arantxa y Félix del caserío Oihanalde Irun (http://www.oihanalde.com/) o las Baserriko Hamburguesa de la joven ganadera Sandra Lejarza (637 810 967 ) de Lemoa.

En todos los casos .... (sigue leyendo en KANPOLIBREAN)