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Estos cambios tienen un efecto directo sobre las características del vino. El incremento de temperatura favorece que las vides produzcan más azúcar, que se acumula en las uvas. Después, durante el periodo de fermentación, la levadura convierte ese azúcar en alcohol. Por ese motivo, un clima más cálido favorece la producción de vinos con mayor contenido alcohólico.

Un trabajo publicado en 2013 en la revista PLOS ONE, mostró que en la región vitivinícola alemana de Franconia, el contenido de azúcar de las uvas se había incrementado en 20 gramos por litro cada década entre 1962 y 2010. Los investigadores calcularon que el 40% de ese crecimiento se podía atribuir al aumento de temperatura.

Estos cambios pueden tener efectos positivos y negativos. De hecho, hasta ahora, el aumento de temperaturas ha sido casi siempre bueno para el vino. Un clima cálido permite que las uvas permanezcan más tiempo en la vid y produzca un fruto más fuerte, y por lo tanto vinos más potentes con mayor contenido alcohólico. Sin embargo, para que los productores de vino españoles estén preparados para lo que viene, desde la Plataforma Tecnológica del Vino llevan años aplicando la I+D para analizar los cambios, comprenderlos y adaptarse.

Pero el calentamiento global no lo es todo. Fernando Boned, responsable de I+D de la plataforma, comenta que no sólo es importante tener en cuenta el incremento de temperatura. Los cambios en las tasas y la distribución de las precipitaciones y el aumento de radiación ultravioleta en la superficie, causados por la reducción en la capa de ozono estratosférico, "también son factores relevantes" según Boned.

Para hacer frente a estas variaciones medioambientales “habrá que planificar mejor el riego (en las zonas en las que pueda emplearse), la orientación de las filas para regular la incidencia lumínica, seleccionar variedades que estén mejor adaptadas a las condiciones extremas, y, por supuesto, adaptarse a los periodos de vendimia, que previsiblemente se irán haciendo cada vez más tempranos, buscando siempre un óptimo entre maduración fisiológica e industrial de la uva”, apunta.

Las mejoras en el cultivo de la vid durante las últimas dos décadas, en las que la tecnología ha desempeñado un papel importante, “han permitido que en España, donde antes había una media de 1.000 plantas por hectárea, se trabaje actualmente con marcos de 3.000 o incluso más plantas”, indica Boned. Esta mejora ha permitido que en 2013 España superase por primera vez a Francia e Italia, competidores históricos en el sector del vino, como primer productor mundial. Y toda esta tecnología será más relevante si el calentamiento sigue su curso.

Adaptarse a las nuevas condiciones climatológicas

El proyecto de investigación más ambicioso en este ámbito ha sido la iniciativa CENIT-DEMETER, que desarrolló su fase principal entre 2008 y 2011 y reunió a 26 empresas y más de 30 grupos de investigación. Impulsado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y liderado por las bodegas Miguel Torres, el proyecto ha contado con un presupuesto de 26,9 millones de euros.

Con la información obtenida en proyectos como CENIT-DEMETER, se tratará de que los productores de vino se adapten a las nuevas circunstancias que puedan surgir por cambios medioambientales. “Hoy puede cultivarse la vid en todos los climas de nuestro país, desde Galicia a Murcia”, explica Boned. “Lo que más limita es la altitud”, añade.

“El cambio climático en nuestro país, por lo que respecta al viñedo, va a notarse especialmente en la temperatura nocturna de las épocas de maduración, es decir, el verano. Donde son más frescas van a serlo menos, y donde son más cálidas van a serlo todavía más. Esto incidirá en la maduración y en la vendimia, adelantándola varias semanas en muchas partes”, continúa. Además, el experto en I+D del vino explica que también van a ser importantes las sequías prolongadas, que aumentarán, y harán inevitable buscar soluciones y alternativas al riego con variedades mejor adaptadas.

Con los cambios, salvo que haya una buena adaptación en la que tendrá un papel muy relevante la tecnología, habrá ganadores y perdedores. “La moderación térmica permitirá que se puedan cultivar variedades vitícolas en zonas bastante más altas y más septentrionales. Ése va a ser el gran cambio en materia de nuevas zonas productoras, y la desaparición de otras en las que la posibilidad de adaptarse a la sequía lo impida”, predice Boned. “Si en Alicante no hay la posibilidad de regar, por ejemplo, muchas viñas morirán de sed”, concluye.