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José Luis Sánchez (Panadería Rincón del Segura) explicó la importancia de utilizar materias primas sin residuos químicos ni transgénicos e ilustró como la revolución verde al introducir los híbridos y la química en el campo degradó la calidad nutricional de las semillas y la fertilidad del suelo. El molino de cilindros extrayendo sólo harina blanca hace el resto dejando una materia prima en la que las vitaminas y minerales se reducen entre el 50% y el 100%.

Concluyó diciendo que la agricultura ecológica es energética y eficiente como lo demuestra Cuba donde el campesino cubano produce 30 kilocalorías por kilocaloría empleada mientras que un campesino convencional produce 5 kilocalorías por cada kilocaloría empleada. Debemos recuperar nuestra soberanía alimentaria extendiendo, como Cuba, la agroecología y volviendo a cultivar las variedades tradicionales.

Taleb Cati (Panadería LAKABE) aclaró que la levadura madre elaborada con refrescando un trozo de masa de la hornada anterior, realiza doble fermentación: alcohólica para hinchar el pan y láctica para predigerir los nutrientes del pan y transformar los fitatos en componentes sanos. Aclaró que muchas de las enfermedades que se achacan al trigo se deben al consumo de trigos modernos que han sido “mejorados” para aumentar la proteína y el gluten, más difíciles de digerir. La levadura madre con su fermentación prolongada facilita su asimilación al descomponer las proteínas en aminoácidos, pero la levadura prensada no.

Hay levaduras liofilizadas que se venden como biológicas pero en realidad o sólo contienen un solo tipo de levadura o son sólo un gasificante por lo que los panes fermentados con ellas se digieren mal. La certificación ecológica, sin embargo, permite hasta un 1,5% de levadura prensada. Parece poco, pero es lo que se autoriza actualmente en la panadería industrial. La intervención de levadura prensada no permitirá que se desarrolle la fermentación láctica que es lo que da mayor calidad al pan, después de la materia prima.

Sinuhe de Medina (Panadería La Panata) explicó cómo los aditivos se emplean para enmascarar la textura y sabor del buen pan y para ocultar la ausencia de levadura madre. En la panadería industrial se autorizan más de un centenar de aditivos pero en la panadería certificada como ecológica se autorizan 40. Aunque sólo se autorizan cuando “son necesarios”, “inocuos” y “en su etiquetado no deben engañar al consumidor” en realidad la industria maneja estas condiciones a su antojo y las investigaciones requeridas para autorizarlos son mucho menos rigurosas que para prohibir un aditivo que se ha probado que resulta perjudicial para la salud.

La APB se constituyó en 2005 por parte de panader@s ecológic@s que promueven que la legislación española para la producción ecológica recupere este condicionado introducido en la normativa de 1988 pero abandonado años después al autorizarse que una panadería fuera certificada como ecológica aunque en la elaboración del pan empleaba levaduras industriales que aceleran el proceso de fermentación abaratando su coste.

A partir de esta primera autorización, se abrió la veda y hoy se permite en España que se certifique como ecológico un pan que no garantiza el uso de levadura madre y puede incorporar más de 40 aditivos, lo que tiene muy poco de ecológico en sus condiciones de producción, en la calidad del pan ofrecido y pone en riesgo la viabilidad de las panaderías que mantienen su oficio y su compromiso con la salud de sus consumidores realizando el pan con levadura madre.

La Garbancita Ecológica forma parte de la APB desde noviembre de 2012 y sólo proporciona a sus consumidor@s panes ecológicos elaborados con materias primas de cultivo ecológico fermentadas exclusivamente con levadura madre y sin aditivos.