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Los ingredientes y aditivos naturales para conservar los alimentos, como aceites esenciales derivados de especias o de frutas como el limón y la lima, están ganando terreno a los conservantes químicos en las industrias alimentarias, una tendencia hacia lo natural que supone un plus en la opción de compra. Así lo han puesto de manifiesto expertos de Ainia Centro Tecnológico, que afirman que están "de moda" las etiquetas sin E, letra con la que se clasifican todos los aditivos autorizados para uso alimentario en Europa. Encarna Gómez, del departamento de Nuevos Productos de Ainia, afirma que dentro de las sustancias de origen natural destacan los aceites esenciales, que se derivan en su mayor parte de especias como la salvia, romero, comino, clavo, tomillo, orégano, canela o perejil, y también de frutas como el limón y la lima.

Algunos de los estudios dentro de este campo destacan el uso de la canela como antibacteriano natural, y otros hacen una revisión de las ventajas e inconvenientes asociados al empleo de algunos antimicrobianos naturales como los terpenos (timol o carvacrol), péptidos (nisina), polisacáridos (quitosano) y compuestos fenólicos (eugenol).

Joaquín Carnicero, técnico del departamento de Nuevos Productos de Ainia, asegura que se están produciendo importantes avances en la conservación de alimentos orientados a mantener la calidad organoléptica (aspectos como el sabor, olor, color o aspecto) a lo largo de la vida útil del alimento.

Estos avances vienen motivados por el consumidor que demanda cada alimentos naturales pero no está dispuesto a renunciar a la calidad y, además, busca que ésta se mantenga hasta su fecha de caducidad o de consumo preferente.

Mejora de la experiencia sensorial del consumidor

De este modo, la industria está trabajando en la mejora de la experiencia sensorial del consumidor, en la relación del consumidor con un producto que desea percibir, en la medida de lo posible, como "fresco" y "natural".

Carnicero ha explicado a EFE que cada vez más consumidores piden que los etiquetados de los alimentos sean lo más reducidos posibles y con el menor número de aditivos químicos.

Según el técnico, la conservación con aditivos naturales "no tiene por qué encarecer" el producto y señala que la calidad sensorial del alimentos y la caducidad "puede ser la misma" que con un conservante químico.

En el campo de los tratamientos por calor, Ainia destaca como alternativa tecnológica a la pasteurización tradicional, la pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos que se comercializan refrigerados, un sistema menos agresivo sobre la calidad del alimento pero igual de efectivo que las tecnologías convencionales.

Hacer frente a las demandas del consumidor

Este proceso de pasteurización mediante microondas es, según Ainia, muy adecuado para platos preparados refrigerados de corta vida útil, ya que consigue mejorar su calidad, ofreciendo tanto a la industria de la alimentación, como a las empresas de hostelería, restauración y catering, un medio alternativo más eficiente para la conservación de estos productos.

En otras ocasiones, para hacer frente a las demandas del consumidor y mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos, es necesario el desarrollo de nuevos productos y cambios en la formulación de los alimentos.

En los procesos de innovación, de desarrollo o validación de fórmulas los estudios de evaluación de la calidad y estabilidad del alimento, son herramientas muy útiles para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro.

Esto es de especial importancia en alimentos no perecederos (microbiológicamente estables), tales como bebidas, algunos lácteos, galleta, frutos secos o snack, en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por al evolución de la calidad y aparición de deterioros sensoriales producidos por la pérdida de color, oxidación lipídica, pérdida de textura crujiente o separación de componentes.

La realización de estudios de estabilidad "rápidos, acelerados o predictivos" permiten estimar la vida útil del alimento y conocer el comportamiento del mismo, en periodos de tiempo mucho más cortos, con la consecuente reducción en el tiempo de lanzamiento de un producto al mercado.