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El bufet de sopas refleja el creciente apetito de los estadounidenses por alimentos con sabores y texturas intensos y exóticos, lo que en décadas recientes ha impulsado a las empresas a añadir miles de sabores, especias, colorantes, espesantes y conservantes a sus recetas.

Sin embargo, los avances tecnológicos que generaron los cereales multicolores para el desayuno están chocando con la creciente demanda por alimentos más naturales con ingredientes más sencillos, que muchos consumidores consideran más saludables.

Encontrar un equilibrio entre estas tendencias contrarias está resultando complicado para la industria alimentaria, que siente la presión de hallar fuentes confiables, económicas y naturales de ingredientes que desde hace mucho tiempo han sido sintetizados en laboratorios.

Los consumidores “buscan divertirse explorando lo que van a comer, y desde un punto de vista culinario y científico, esto… deja la vara mucho más alta”, señala Craig Slavtcheff, vicepresidente de ciencia y tecnología de Campbell. “El desafío es crear estos sabores intensos con ingredientes verdaderos”.

En algunos casos, esto presenta un gran acertijo de investigación y desarrollo (I+D), además de costos potencialmente mayores, pero los retornos pueden ser jugosos.

Para las empresas de alimentos empacados, los nuevos sabores pueden sazonar las ventas de marcas establecidas, a pesar de que los gastos del consumidor en alimentos siguen siendo débiles. Este el motivo de que incluso los condimentos sencillos ahora vienen en decenas de variedades. H.J. Heinz Co., que fabricó un solo tipo de kétchup durante 124 años, empezó a agregar nuevos sabores en 2002. Ahora produce ocho variedades, incluyendo kétchups de jalapeño y de vinagre balsámico.

Para preparar tales mejunjes, las empresas de alimentos a menudo solicitan la ayuda de firmas especializadas llamadas “flavor houses” (casas de sabores), que muchas veces asumen las labores de I+D. “En lugar de obtener el chile jalapeño o el poblano de proveedores, lo crean en una casa de sabor”, afirma Jared Simon, director de marketing de la división de snacks y pastelería de Hain Celestial Group Inc. Sin embargo, aclaró, Hain utiliza ingredientes naturales, como verduras en sus papitas fritas Terra.

Las casas de sabores no solo se jactan de la amplia selección de sus productos, sino también su capacidad de producirlos de manera económica, abundante e ininterrumpida.

Synergy Flavors, una empresa de Illinois que produce ingredientes para helados, yogur y otros productos, dice que sus fórmulas de sabores actualmente ascienden a unas 80.000, un alza marcada desde unas 13.000 de 2002. Cuenta con alrededor de 1.000 sabores de bananos, desde “banano verde” hasta “banano Foster”.

Durante miles de años, la gente ha empleado sal y especias para darle sabor y conservar sus alimentos. Pero el uso de la química moderna para mejorar los alimentos despegó durante la Segunda Guerra Mundial, a medida que el gobierno estadounidense buscaba hacer que las comidas fueran más sabrosas, menos perecederas y más nutritivas para los soldados que luchaban en el frente.

La industria alimentaria desarrolló esas innovaciones en la postguerra. A lo largo de las décadas, el negocio de producir sabores sintéticos y otros aditivos para alimentos se disparó. Los resultados fueron productos como aderezo Ranch en botella con una caducidad de varios meses y la mezcla Tang para bebidas que saben a naranja.

Muchas de esas innovaciones vienen de las casas de sabores, que se prevé facturarán alrededor de US$4.000 millones en EE.UU. este año, un alza frente a US$2.500 millones en 2003, según la firma consultora Leffingwell & Associates.

Las fórmulas de los sabores son secretas y aparecen en las etiquetas con expresiones muy generales como “sabores naturales y artificiales”. El Congreso de EE.UU. obligó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en 1958 a dar su visto bueno a todos los aditivos de los alimentos, a excepción de los ingredientes considerados “generalmente reconocidos como saludables”, o GRAS, por sus siglas en inglés. Sin embargo, la ley permite a las empresas determinar qué ingredientes clasifican como GRAS, salvo los colorantes.

En años recientes, un mayor número de consumidores ha tratado de eliminar de sus dietas ciertos ingredientes, a menudo a causa de que libros, películas o grupos de defensa expresaron preocupaciones sobre el efecto de estos aditivos en la salud al igual que un deseo más amplio por conocer exactamente lo que comen.

“Quiero que todo sea natural”, expresa Chris Stanley, un ejecutivo de ventas de 44 años de una firma de Texas que proporciona servicios de informática. Hace cuatro años, Stanley decidió adoptar una dieta más saludable. “Quiero que casi no haya aditivos”, sentencia.

Muchos ejecutivos de la industria alimentaria defienden el valor y la seguridad de los aditivos. Pero a menudo se muestran resignados a los cambios en las actitudes de los consumidores.“Independientemente de lo que dice la ciencia, hay un nivel alto de escepticismo sobre la tecnología alimentaria”, manifestó Jeff Dunn, presidente ejecutivo de Bolthouse Farms, una empresa de jugos frescos que Campbell adquirió en 2012.

Para adaptarse al cambio en la demanda, las casas de sabores están acudiendo cada vez más a sustancias naturales, como tomates para producir un colorante rojo, en lugar del colorante Rojo 40. A su vez, el cambio a los ingredientes sencillos no tiene nada de sencillo. Por ejemplo, el sabor a limón ácido creado con verdaderos limones es más caro y complejo de producir ya que las frutas varían según la estación y el cultivo. “Siempre hay dificultades en la transición de lo artificial a lo natural”, explica Rod Sowders, presidente ejecutivo de Synergy. “Lo podemos hacer, pero representa un costo significativo”.

Synergy ha invertido en tecnología para crear más sabores y extraer más de fuentes naturales como las raíces, las semillas y las flores. “Es lo que quieren nuestros clientes, las empresas de alimentos empacados”, dice Sowders. “Y lo que quieren sus clientes, los consumidores.