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Investigadores del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca están realizando un estudio que compara las cualidades de los quesos tradicionales y de los quesos ecológicos de diversas zonas de España. La presencia de algunos minerales, de componentes antioxidantes y de ciertas características sensoriales es mayor en los quesos que se elaboran a partir de leche de oveja y de cabra procedente de explotaciones ecológicas.

María Inmaculada González-Martín, científica de la institución académica salmantina, ha explicado a DiCYT que la investigación sirve, en primer lugar, para poder diferenciar los quesos ecológicos de los que no lo son, puesto que en ocasiones es difícil conocer el origen de la leche con la que se ha elaborado el producto final. Los estudios comparan los productos de los dos tipos de explotación de las mismas zonas geográficas.

A través de tecnologías como el análisis de isótopos estables y la espectroscopía de infarrojos cercanos, ésta última puesta a punto para el estudio de los quesos en colaboración con la Escuela Politécnica de Zamora, los científicos pueden conocer con bastante exactitud y rapidez los componentes de los alimentos.

Entre las principales diferencias entre los quesos no ecológicos y los ecológicos están los componentes minerales, puesto que los segundos son más ricos en magnesio, hierro o calcio, entre otros. Además, también tienen una mayor cantidad de fenoles y flavonoides, sustancias que se consideran beneficiosas para la salud por su capacidad antioxidante. Los antioxidantes combaten los radicales libres, moléculas relacionadas con el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de enfermedades.

Propiedades sensoriales

Por otra parte, los análisis y las catas de los especialistas también detectan una mayor riqueza de los quesos ecológicos de oveja y cabra en cuanto a características volátiles, es decir, de las propiedades relacionadas con los sentidos del gusto o el olfato.

Estas diferencias en un mismo producto podrían explicarse porque en las explotaciones ecológicas “los animales no están estabulados y en los lugares de producción no se pueden emplear pesticidas ni componentes que cambien los sabores. Incluso si los animales están enfermos, no se les administran antibióticos”, señala la experta. Aunque este tipo de explotación entraña más riesgos y encarece el producto, el resultado final parece apuntar a una mayor calidad.

Por el momento, en el mercado los quesos ecológicos son más caros y menos abundantes. Por eso, uno de los objetivos de la Universidad de Salamanca es desarrollar métodos rápidos y baratos que certifiquen la calidad de este producto. De esta forma, los productores se verían beneficiados frente a las grandes explotaciones que basan su modelo de negocio en la producción de grandes cantidades.