04/08/15
Mapa de condimentos y especias españolas con Denominación de Origen
La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la Unión Europea y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad.
Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG).
Un producto que lleve el logotipo DOP ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado. A diferencia de la IGP, para los productos de la DOP se exige que todas las fases del proceso de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión.
En el Reglamento se define una DOP como un nombre que identifica un producto: Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país. Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él. Y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
En el caso de condimentos y especias únicamente existen tres DOP reconocidas según el mapa oficial del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: el Azafrán de La Mancha, el Pimentón de La Vera y el Pimentón de Murcia.
Azafrán de La Mancha
El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas secos procedentes del pistilo de la flor de Crocus sativus L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica. Se trata de la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, del reconocimiento de calidad Denominación de Origen Protegida (DOP).
Desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha.
Pimentón de La Vera
El cultivo de pimiento para pimentón es introducido en La Vera en el siglo XVI por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Guardado el secreto celosamente tras las piedras del claustro, poco a poco comenzó a filtrarse su preparado, hasta que llegó a elaborarse de forma espontánea por familias con gran tradición agrícola. Desde entonces se extiende por todo el valle, convirtiéndose en una de las principales riquezas de la comarca.
En La Vera, zona de origen del auténtico Pimentón de la Vera, el pimiento para pimentón goza de un microclima privilegiado —las cumbres de Gredos junto a los cursos de las gargantas y las ricas vegas bañadas por el río Tiétar— para su desarrollo natural. Los pimientos cultivados son de la especie Capsicum annum y las sub-especies cerasiforme y longum que dan lugar a tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante.
El aroma y sabor característico se obtiene gracias al tradicional sistema de secado al humo. La estabilidad de color es consecuencia del alto grado de fijación de carotenos que se produce en el pimiento a lo largo de su cultivo en el microclima de La Vera y en el proceso de secado.
Pimentón de Murcia
El Pimentón de Murcia es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos de la variedad bola, recolectados maduros, sanos, limpios y secos. Su calidad está avalada por la experiencia de los huertanos tradicionales, que han venido elaborándolo desde que llegó de América. Entonces eran alargados y picantes. Debido a las condiciones medioambientales de esta zona del sureste español —clima Mediterráneo Subtropical con escasa pluviometría y altas temperaturas, suelos salinos y escasos recursos hídricos— y a las técnicas de cultivo, su forma se fue redondeando y su sabor perdió el carácter picante pasando a ser dulce.
Destaca por su poder colorante, graso y sabroso, totalmente dulce, con olor fuerte penetrante característico. Su color es de un rojo brillante. Presenta gran estabilidad de color y aroma.
Según el Consejo Regulador de la DOP, se puede considerar que fue a mediados del siglo XIX cuando se inició la industrialización del Pimentón en la Región de Murcia al ocurrírsele a una vecina untar con aceite los pimientos, tostándolos luego al horno, con lo que conseguía un hermoso brillo en el fruto y lo vendía a buen precio en el mercado. Con posterioridad progresó en su incentiva, picando los pimientos así preparados en un mortero de cocina y después probó a realizarlo en un molino harinero.
En 1992 se podía decir que el subsector del pimiento para pimentón constituía uno de los capítulos agrarios más característicos de la Región de Murcia, siendo históricamente la principal zona productora de pimiento y exportadora de pimentón del país.
