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La trazabilidad alimentaria es uno de los puntos más relevantes en relación a la seguridad alimentaria, la planificación de alertas y emergencias por problemas con los alimentos, la defensa de la calidad de los productos, etc. Se define como trazabilidad a un conjunto de procedimientos que permiten conocer el origen, la ubicación, los procesos que intervienen en un producto y la trayectoria que sigue con una serie de herramientas.

La trazabilidad está dividida en dos tipos, la trazabilidad interna, que se caracteriza por la obtención de la traza de un producto a lo largo de todos los procesos internos de una empresa, composición, manipulación, maquinaria que se ha utilizado con el producto, número de lote… toda aquella información que deja indicios y que pueden hacer variar el producto cuando llega al consumidor final. Y la trazabilidad externa, la suma de la trazabilidad interna más los indicios externos que guardan relación con el proceso que permite llevar los alimentos al consumidor final, transporte, temperatura de conservación, embalaje, etc. En definitiva, es la huella de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria desde su origen como materia prima, hasta la venta al consumidor.

Pero, ¿por qué es tan importante la trazabilidad alimentaria?, en algunas cuestiones, como en lo relacionado con la seguridad alimentaria, es una herramienta realmente importante a la hora de planificar una emergencia alimentaria, esta se puede dividir en cuatro puntos, preparación, respuesta, recuperación y prevención.

En la preparación o planificación de una situación de emergencia alimentaria, la trazabilidad permite una mayor visibilidad de la cadena de suministro, lo que permite estar preparados en el caso de que se pueda producir un incidente. En el caso de que algo no funcione bien, el seguimiento mejora la capacidad de respuesta de todas las partes implicadas en el producto. En la recuperación, permite a la industria, agencias y reguladores gubernamentales poder restablecer la confianza entre los consumidores en lo que se refiere a seguridad, también facilita la capacidad de recuperación del sistema alimentario. En la prevención, la trazabilidad facilita la determinación de la causalidad del problema surgido con un alimento a través del análisis de la causa desde el punto de partida o raíz, de este modo se puede dar solución y evitar que pueda producirse de nuevo el problema.

Para obtener la trazabilidad de un producto hay que registrar todos los indicios que va dejando de su paso a lo largo de la cadena alimentaria, estos indicios tienen múltiples formas de ser registrados y se adaptan al tipo de producto y medidas específicas de producción, procesamiento, transporte, etc. Los más interesados en poder acceder a la trazabilidad de un alimento son los Gobiernos, las agencias de salud, las agencias reguladoras, las agencias de protección ambiental, la industria alimentaria en su amplio espectro, agricultores y ganaderos, proveedores, procesadores, distribuidores, mayoristas, minoristas, etc. También son parte interesada las asociaciones de consumidores, los laboratorios de investigación, en definitiva, la trazabilidad ha ido adquiriendo cada vez más importancia y es la herramienta indispensable para poder realizar un seguimiento en la cadena global de suministros de alimentos desenmarañando la red de empresas por las que pasa un alimento.

En el caso de un problema de salud pública, como por ejemplo un alimento contaminado por salmonella o E. coli, agentes químicos contaminantes o fraudes, el tiempo es un factor determinante que juega en contra de la salud pública, también afecta a las empresas del sector y a todos los operadores que intervienen en la cadena alimentaria. La trazabilidad es una herramienta que permite reaccionar con rapidez e identificar el origen del problema, en consecuencia se adoptan las medidas necesarias para proteger al consumidor final. Existen muchos protocolos de trazabilidad, para los vinos, los productos marinos, los alimentos cárnicos, los productos lácteos… lamentablemente, aunque es algo cada vez más importante, siguen produciéndose muchos problemas con los alimentos, uno de los problemas principales es el fraude que además está asociado a la seguridad alimentaria, basta con dar un vistazo a este post para tener una ligera idea del alcance de este problema a nivel mundial.

Es muy importante que se pueda determinar el origen de los productos, los ingredientes que los componen y sus características, desde su producción y hasta que llega al consumidor final, para ello existen guías y empresas especializadas que ayudan a la industria alimentaria a implementar las mejores formas de seguimiento y localización de los productos en su camino a través de la cadena alimentaria. Gracias a la trazabilidad se mejora la seguridad alimentaria y con ello se reducen los riesgos de salud pública y el impacto económico que puede sufrir una empresa.

La globalización alimentaria obliga a que la trazabilidad esté implementada, es la única forma de poder realizar un seguimiento en un laberinto muy complejo en el que los productos cambian de manos y países continuamente, precisamente los fallos de trazabilidad han provocado que no se sepa a ciencia cierta quién ha cometido un error de seguridad alimentaria o quién ha cometido un fraude. Recordemos por ejemplo este post, en él hablábamos del fraude de la sustitución del comino por de cáscaras de almendras y cacahuetes, productos que pueden ser peligrosos para quienes sufren alergia y que evidentemente no estaban identificados en el etiquetado. En este caso se detectaba un fallo en la trazabilidad y no se sabía si la inclusión de las cáscaras de los frutos secos se había producido de forma accidental o deliberada.

Son muchas las razones que justifican la trazabilidad alimentaria fruto de la preocupación de la seguridad y la calidad de los alimentos, el número de enfermedades trasmitidas a través de los alimentos (algo que parece ya habitual por la cantidad de casos que aparecen a diario en el mundo), el aumento de las actividades fraudulentas, ya sea adulteración o falsificación de productos, las importaciones de alimentos que proceden de terceros países cuya legislación tiene un nivel de exigencia menor que el que se tiene en la UE, el mayor riesgo de contaminación o degradación por las largas y complejas cadenas de suministro, la posibilidad de que se realice terrorismo alimentario, y así un largo etcétera.