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A día de hoy el 1% de la población española y el 7% de la población mundial es celíaca, un problema del primer mundo que no tiene cura y que requiere un cuidado minucioso de la alimentación.

“La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación de la parte próxima del intestino delgado en personas, con predisposición genética, consecuencia de la exposición del gluten de trigo, cebada y centeno. Una enfermedad que se da más en mujeres que en hombres”, explica Pedro Barro.

Los celiacos deben llevar una dieta libre de gluten, el aditivo más usado por la industria alimentaria después del azúcar. Una alimentación específica con un mercado de productos que mantiene unos precios por encima de la media de los productos generales con gluten, lo que supone un esfuerzo económico para los afectados por dicha enfermedad.

Ante este panorama, el equipo de Francisco Barro ha desarrollado un trigo transgénico libre de gluten que mantiene todas sus cualidades nutricionales y organolépticas. Un desarrollo que supone una gran oportunidad para la comunidad celíaca que no podría haber sido lograda través de técnicas de mejora clásica.

Según explica Francisco Barro, la mayor parte de la composición del trigo son carbohidratos (el 70 por ciento) y sólo un 10-15 por ciento son proteínas. Estas últimas son las encargadas de provocar la intolerancia en los celíacos ya que en ellas se encuentra el gluten. El gluten no es una proteína en sí, sino que está formado por las gladinas y gluteninas que provocan dicha intolerancia. La primera de ellas es la más importante.

A través de técnicas biotecnológicas, el equipo de Francisco Barro ha silenciado estas proteínas para que el trigo no produjera intolerancias. Se ha conseguido así obtener trigo apto para celíacos que nutricionalmente no sólo conserva sus características sino que, al contener más licitina, son más nutritivos que los originales.

Una vez pasados todos los controles de seguridad pertinentes, actualmente la investigación se encuentra realizando pruebas con sujetos celíacos, pruebas llevadas a cabo en colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible y el Hospital Reina Sofía de Córdoba. Antes de llegar a esta fase se han realizado los pertinentes estudios de seguridad en laboratorio y ensayos de campo, así como estudios de calidad del producto procesado.

Entre las pruebas realizadas se incluyó una cata a ciegas de 11 catadores profesionales que consumieron pan elaborado con harina convencional y pan con harina de trigo libre de gluten. No se encontraron diferencias sustanciales de sabor entre los distintos tipos de pan. Pedro Barro afirma que éste avance tiene aplicación a gran cantidad de productos y que supondría un gran avance para la comunidad celiaca.