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Fernando Arenas Gil, ingeniero de alimentos, y José Víctor Higuera Marín, zootecnista, explican que la solución consiste en reemplazar el cuajo tradicional por un sistema único en el que un queso fresco, que actualmente se procesa en un periodo de tres o cuatro horas, estaría listo en 30 minutos acidificando la leche químicamente. Y otros quesos más elaborados que habitualmente necesitan 45 días para madurar se podrían obtener en unas cuatro horas.

Esto supone reducir por un lado el equipamiento y la inversión necesaria para el proceso de producción y también permite incrementar de forma sustancial la masa de producción obtenida, lo que derivará en una reducción de costes. Y se puede obtener cualquier textura en términos de dureza (calculada por presión con equipos), desde el queso blanco y blando hasta el más duro. A los quesos madurados no se les adiciona el tradicional cultivo microbiano, aunque se logran características muy similares a ciertas variedades.

Otra ventaja añadida es el incremento de la vida útil del queso, gracias a la reducción de la actividad del agua, con lo cual se disminuye la proliferación de microorganismos que descomponen más rápido el producto.

Este equipo también trabaja en la reducción de los procesos y el tiempo de elaboración de yogur, convencidos de que el mismo sistema funcionará para otros productos lácteos.

Hasta el momento, se han mantenido contactos con un par de empresas de España y Colombia interesadas en probar el sistema.