08/10/13
Una guía de la cerveza artesana descubre las claves de un sector en eclosión
La cerveza artesana está en plena efervescencia en España. Aún lejos de Estados Unidos o Italia, más de 130 microcervecerías se afanan en recuperar una tradición con más de 5.000 años de historia y para dar a conocer su trabajo se ha presentado una guía para descubrir las mejores.
Una obra coral editada por geoPlaneta que habla sobre la historia de la cerveza, "una de las bebidas más importantes de nuestra civilización", asegura el historiador Juan Carlos Matamala, uno de los investigadores que ha documentado la más antigua de Europa en la cueva de Can Sadurní de Begues (Barcelona), que en el Neolítico Antiguo albergó un taller artesanal para su elaboración.
También de sus ingredientes (agua, lúpulo, malta y levadura son la base), de cómo elaborarla en casa -una tendencia en alza-, de cómo armonizarla con platos y emplearla en la cocina, y de los muchos tipos que existen: desde las más conocidas Pilsner y Ale, a la Weizen de trigo, Porter, Stout o Lambic.
Daniel Fermun e Ivó Castells, de la empresa Cerveza Artesana, se han encargado de probar las elaboraciones de las microcervecerías españolas para escoger las 61 mejores y detallar sus catas en "Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas", mientras que el cocinero Nil Español aporta las recetas y consejos de maridaje.
Para animar a descubrir las microcervecerías, Macarena García incluye un listado con descripción de su trabajo y direcciones. Muchas de ellas se pueden visitar para degustar sus creaciones gratuitamente o con descuentos gracias a los cupones incluidos en el libro.
Aunque España es un país cervecero, el consumo de la artesanal sólo supone "un dos o tres por ciento", pese a que su valor organoléptico es mucho mayor que el de la industrial, ha aseverado Daniel Fermun durante la presentación, en el "brewpub" Fábrica Maravillas de Madrid.
Para que sea artesanal, sólo se pueden utilizar ingredientes naturales, seguir un proceso controlado y "no filtrarla ni pasteurizarla", como se hace con la industrial, ya que "empobrece la calidad del producto", ha informado Guillem Reixach, del equipo de Cerveza Artesana.
"El proceso industrial acaba con el sabor y el olor de la malta del cereal y el lúpulo, que es clave y caro, se sustituye por extractos obtenidos en laboratorios", ha añadido quien aboga por "recuperar la tradición".
Al ser un sector en rápida expansión, "se están cometiendo algunas irregularidades y vendiendo como artesanales cervezas que se han pasteurizado para permitir su exportación, ya que se conservan por más tiempo", ha añadido Reixach, quien ha dicho que apuesta por una regulación para "definir y controlar" el producto.
Las microcervecerías proliferan más en el norte que en el sur del país y, según ha destacado Macarena García, constituyen "un importante nicho de mercado que da posibilidad de emprender en tiempos de crisis".