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Hace apenas una década, ni el más versado de los expertos vinícolas se hubiera atrevido a vaticinar que la viticultura ecológica adquiriría en España el protagonismo del que goza actualmente. No ha pasado mucho tiempo desde que los vinos producidos con métodos orgánicos eran considerados como una excentricidad sólo apta para una minoría 'hippie' sin mayores exigencias en términos cualitativos.

Pero, en los últimos años, en consonancia con los anhelos de las nuevas generaciones de consumidores -más sensibles a los desafíos que impone la coyuntura ecológica de este sufrido planeta-, los argumentos de la viticultura bio también han encontrado eco en este país.

Así es como hemos asistido, primero, a la reivindicación de los vinos ecológicos -también llamados biológicos-, que luego dio paso a la expansión de los biodinámicos, amparados en la visión cosmo-ecológica del suizo Rudolf Steiner. Y hoy, finalmente, los amantes de los vinos 'verdes' pueden apuntarse al consumo de los llamados "vinos naturales".

Más allá de la ambigüedad del nombre -que pone en entredicho la condición natural de cualquier vino elaborado con otros métodos-, lo cierto es que esta nueva tendencia enoecologista es mucho más que una moda pasajera, porque tiene como objetivo ofrecer la expresión más pura y noble del vino, amén de ser una alternativa muy saludable para los enófilos que prefieren disfrutar del vino de la manera más natural, evitando todo tipo de añadido químico.

En todo caso, para comprender cabalmente el sentido de los vinos naturales, hay que saber qué es lo que los diferencia de los biológicos y biodinámicos.

Biológicos (y respetuosos)

En el escalafón de la viticultura bio, el primer grado corresponde a los vinos biológicos -también denominados orgánicos o ecológicos-, que se caracterizan por proceder de viñedos "limpios" de herbicidas, pesticidas y otros productos químicos de síntesis. Además, para ser coherentes con los principios que pregonan, las bodegas que elaboran este tipo de vinos adquieren el compromiso de respetar el equilibrio medioambiental en todos sus procesos -desde la manipulación de los residuos hasta la selección de los insumos-, aprovechando los recursos naturales.

En España, son numerosas las bodegas que en los últimos años se han sumado a la viticultura orgánica, aunque no todas ellas tienen certificación ecológica (muchas se abstienen de solicitar el 'sello verde' porque en el mercado local aún pervive la sospecha de que la ecología es incompatible con la producción de vinos de calidad).

Biodinámicos (Dr. Steiner)

Los vinos biodinámicos van aún más lejos que los biológicos, ya que están elaborados con una metodología que cumple con los requisitos de la viticultura orgánica, pero además incorpora otras prácticas, acordes a la filosofía que elucubró el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925).

Ante el avance de los métodos de la 'industrialización' de la agricultura, Steiner planteó las bases de un nuevo tipo de explotación que considera a la naturaleza como un conjunto donde prevalece la armonía entre el mundo animal, el vegetal y el mineral. Según esta teoría, la eliminación de insectos presuntamente dañinos para ciertos cultivos tendría consecuencias negativas en el equilibrio natural. Además, Steiner afirma que los planetas y, sobre todo, la luna y el sol, influyen considerablemente sobre el desarrollo del viñedo. Así es como la biodinámica tiene en cuenta el calendario lunar para cada intervención agrícola o enológica.

Los viticultores que defienden la biodinámica son, a menudo, bastante excéntricos, y muchos de ellos ponen en práctica métodos que llegan a sonrojar a los bodegueros más tradicionales (el que más: la utilización de un cuerno de cabra relleno de excrementos, que debe enterrarse en el viñedo). Pero es igualmente cierto que algunos de los grandes vinos del mundo -entre ellos, el célebre tinto borgoñón de La Romanée Contí- se elaboran bajo los preceptos de Steiner.

'Vinos desnudos'

El añadido de anhídrido sulfuroso (SO2) es lo que marca la frontera entre los vinos orgánicos y biodinámicos de los naturales, ya que estos últimos proscriben terminantemente el añadido de este producto, que consideran tóxico y perjudicial para la salud (en contra de científicos e instituciones, tal y como refleja el texto de anexo de Alfonso V. Carrascosa).

Aún cuando las bodegas que desarrollan métodos de viticultura convencionales han procurado en tiempos recientes reducir el empleo de sulfitos a dosis mínimas -según la legislación europea, los límites varían entre 40 y 400 mg/litro, dependiendo del tipo de vino-, son pocas las que se atreven a desterrarlo por completo, ya que el SO2 garantiza la estabilidad de los vinos tras el embotellado.

De ahí que la producción de vinos naturales suponga un enorme riesgo: sin anhídrido sulfuroso, los vinos son capaces de expresar de una manera más nítida los matices propios de la variedad de uva y el terruño, pero también son más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos del oxígeno, la luz y la temperatura.

Por todo ello, los audaces bodegueros que se apuntan a la 'revolución natural' viven en el filo de la navaja, siempre bajo la amenaza de que el trabajo de todo el año se pierda en un abrir y cerrar de ojos, por culpa de un golpe de calor o la presencia de una bacteria. Aquí reside parte del encanto de estos 'vinos desnudos': son el resultado del trabajo de los viticultores más valientes.