Trazabilidad, salubridad, singularidad y autenticidad de los vinos. La clave del futuro / Ernesto Franco

Opiniones y Experiencias - 24 Sep, 2018

Ernesto Franco Aladrén
Unidad de Enología. 
Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA)

En la competividad de los vinos influyen numerosos factores, unos clásicos como el precio y la calidad y otros de incorporación más reciente, como la sostenibilidad, análisis de puntos críticos trazabilidad. No obstante en la actualidad, y cada día con más peso, el consumidor demanda del sector vitivinícola otros atributos de los vinos como la salubridadsingularidad autenticidad.

Seguridad alimentaria y salubridad

La seguridad alimentaria y la oferta de vinos saludables, así como la garantía de autenticidad y de origen, valores intrínsecos de las Denominaciones de Origen, constituyen una de las preocupaciones que más acaparan la atención de los consumidores, especialmente en los países importadores de vino, quienes valoran tales demandas como atributos de calidad. Por todo ello, la trazabilidad, en su sentido más amplio, se ha convertido en una herramienta útil y necesaria para velar por el correcto funcionamiento y conocimiento del proceso de producción de la uva y de la elaboración y comercialización del vino.

Si bien el vino, no debe presentar especiales peoblemas de seguridad alimentaría, si que la salubridad es un factor que deben tener encuenta las bodegas. Los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino, en particular tinto por su mayor contenido en polifenoles (resveratrol), son bien conocidas y entre ellas destacar la redución del riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular, reduce el colesterol, retarda el envejecimiento, previene demencias y enfermedades degenerativas del cerebro y reduce el riesgo de cáncer

Pero también el vino, además del alcohol, contiene una seríe de compuestos que pueden provocar problemas de salud en algunos consumidores, por ello es conveniente que los niveles de estas sutancias esten por debajo de los límites permitidos y además sean los más bajos posibles. Entre estos compuestos se encuentran los alérgenos como, el dióxido de azufre, clara de huevo (lisozima, ovoalbúmina) y caseína de leche, en los tres casos son productos de adición al vino y que obligatoriamente se deben reflejar en el etiquetado. Otras sustancias como la ocratoxina A (toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas y que también pueden provocar reacciones inmunotóxicas) y las amimás biológicas, (principamente histamina), están presentes en diversos alimentos y bebidas de forma natural, como consecuencia de un proceso normal de fermentación o de una alteración microbiana, son las causantes de síntomas como el dolor de cabeza, hipotensión arterial, problemas digestivos y picor, al consumir vino. Si bien la concentración máxima admitida de las dos sutancias están fijadas, en un vino saludable sus niveles deben ser mínimos.

Trazabilidad, sigularidad, autenticidad y herramientas analíticas

La Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) en la resolución CST 1/2007, define la trazabilidad en el sector vitivinícola “como la capacidad de identificar y hacer un seguimiento de un producto vitivinícola a través de todas las etapas necesarias de la producción, de la elaboración y distribución, por medio de informaciones registradas”, por tanto, la trazabilidad se entiende más como el reflejo documental de un producto, necesario e imprescindible, pero no suficiente, para garantizar la utenticidad de los vinos.

La singularidad es uno de los valores de futuro para un segmento importante del mercado de vinos y que va creciendo año a año. La singularidad se puede conseguir mediante innovaciones tecnológicas en bodega o mediante la puesta en el mercado de vinos de variedades redescubiertas, es decir variedades denostadas, que aportan singularidad como es el caso de las variedades Parraleta, Derechero y Vidadillo en las cuales el Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Gobierno de Aragón lleva a cabo el proceso de selección clonal. Otras variedades que pueden producir vinos singulares son aquellas en peligro de extinción que están siendo recuperadas por el CTA desde hace veinticinco años, estos estudios han sido objeto de varios proyectos, en la actualidad se plasma en el INTERREG “VALOVITIS” www.valovitis.eu.

Proceso de recuperación de la variedad Parraleta, vid antigua. SELECCIÓN CLONAL DE LA VARIEDAD PARRALETA. Informaciones técnicas Núm.266 ■ Año 2018. Centro de Transferencia Agroalimentaria

La RAE define la autenticidad como la cualidad de lo auténtico, “acreditado como cierto y verdadero por los caracteres o requisitos que en ello concurren” y como “la certificación con que se testifica la identidad y verdad de algo”, es decir, la autenticidad se debe plantear, y así lo hacen los paises importadores, relacionando biunivicamente la información de la etiqueta con el contenido del envase de vino.

Para comprobar la utenticidad en los vinos se estan desarrollando una serie de herramientas analíticas que permitan comprobar la trazabilidad y autenticidad de los vinos. En este sentido las técnicas analíticas que se aplican en la actualidad, eran casi ciencia ficción hace tan solo veinte años, el avance de la química analítica y técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), están permitiendo conocer el origen y composición de los productos y consecuentemente identificar posibles adulteraciones de los mismos.

Los análisis de PCR, son muy eficaces en viticultura y permiten identificar las variedades de vid con gran precisión. Solo a veces permiten saber qué variedades están presentes en un mosto, por tanto su eficacia respecto de mostos y vinos aún es muy baja.

Las herramientas analíticas que permiten identificar y cuantificar los compuestos químicos presentes en el vino, las clasificamos en dos grupos. Las primeras incluyen los análisis clásicos que expresan los resultados en concentración del analito (mg/l o μg/l), proporcionan información de la compossión del vino y es una herramienta potente para conocer si se superan los límites legales de sustancias presentes en el vino y para detectar la presencia fraudolenta de algunos productos no autorizados. En el segundo grupo se incluyen aquellas que expresan los resultados relacionando la muestra objeto de análisis con una base de datos confeccionada previamente, entre estas se encuentra el análisis de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FTIR) que cuantifica la concentración de las sustancias presentes en el vino; pero este tipo de análisis es potente en las técnicas que se basan en el Fraccionamiento Isotópico Natural (FIN) y en la huella dactilar mediante Resonancia Magnética Nuclear Protónica (HRMN).

El FIN se basa en la relación entre isótopos estables de los elementos biológicamente importantes Deuterio, Carbono13, Oxígeno18 y Nitrógeno15 de un producto (vino) o de un componente específico de este, puede ser un ingrediente (agua) o una molécula del producto (glicerol). Se genera una relación entre isótopos que permite conocer si dicha relación encaja en la base de datos. Proporcionan información sobre el origen botánico y geográfico, y permite detectar fraudes relacionados con el aguado, chaptalización o uso de alcohol exógeno en los vinos.

Clasificación de un vino con respecto al país, la denominación de origen, la variedad y la añada. Renonancia magnética para vinos. Eva López Retuerto, Cuaderno de Campo 30-33

En el caso del HRMN, la muestra de vino se somete al campo magnético obtiendo un perfil espectral que forma la huella dactilar, ésta se compara con la base de datos determinando el origen, variedad y añada del vino.

En conclusión el sector vitivinícola, en particular el  aragonés, debe tener presente los retos que en materia de autenticidad exigen los consumidores, principalmente en los vinos destinados a la exportación y en los casos que proceda, proponer rutas técnicas para conseguir vinos de calidad sostenibles, saludables, singulares y auténticos.