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Cuatro piedras redondas de 200 kilos y 25 centímetros de grosor cada una giran a gran velocidad sobre otras tantas, fijas y con estrías en su superficie, para moler las semillas de trigo que caen por un gran tubo. El sonido del roce de esas piedras da la bienvenida a la fábrica que la asociación Harina Tradicional Zamorana (HTZ), que agrupa a varios fabricantes, tiene en Cerecinos de Campos (Zamora). De este molino de piedra y de la fábrica salen en conjunto al día unos 50.000 kilos de cereal. Es una producción pequeña si se compara con las 1.500 toneladas que pueden fabricar las grandes plantas.

El vocal de HTZ Juan Carbajo destaca que en este proceso se ha vuelto a incorporar "el germen, la parte grasa del trigo, que al frotarse con la harina le da más aroma y sabor". Con esta harina molturada en piedra "se consigue un pan con mejor olor, color y sabor que las barras que estamos acostumbrados a ver en los supermercados y, lógicamente, más caro. Es un proceso artesano que ha reconocido la Junta de Castilla y León con la concesión de la marca de garantía, la única harina que tiene esta denominación de calidad en España".

En la empresa que posee la familia de Carbajo, Gabino Bobo, nacida en 1886, se están recuperando además harinas de otros cereales que no son trigo, como la milenaria espelta, que resiste mejor el frío y las plagas, o el centeno. También se apuesta por nuevos cereales como el tritordeum (una combinación de trigo duro y cebada silvestre desarrollada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas), "más digestible, aunque no apto para celíacos, no modificado genéticamente, resistente a las sequías y que da al pan un color dorado". El otro segmento importante de su producción es "la harina de trigo ecológica, obtenida de un cereal al que no se le aplican pesticidas ni fertilizantes".

Carbajo pertenece "a ese 20% del sector que se ha tenido que especializar para sobrevivir ante las grandes empresas, que dominan el 50% del mercado", explica Ramón Sánchez, director de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE). Esta asociación agrupa a más de 100 harineras, el 80% de todas las que hay en España. "La harina es un producto básico, sin concepto de marca y la mayoría de las harineras son pequeñas y familiares, pero es un sector tradicional que se está reinventando".

Otro ejemplo de cómo intentar transformar este humilde ingrediente en un producto gourmet es Harinas Santa Rita, en Guadalajara. Su director comercial, Pedro Juan López, subraya que esta compañía "huye de la harina para hacer pan" porque no podría competir con los fabricantes más potentes. Ellos ponen la mira en usos concretos. "Nuestra especialidad es una harina de freír pescado, también tenemos otra para hacer pan en casa y una libre de alérgenos". Harinas Santa Rita ha innovado además en la presentación del producto. Han sustituido el tradicional envase de papel por un tupper, "reutilizable y más higiénico en la cocina", destaca López.

No solo de cocinas caseras viven las harineras reinventadas, cada vez hay más restaurantes de categoría que se preocupan por cuidar este producto. Yolanda León, repostera y dueña del establecimiento leonés Cocinandos —una estrella Michelin— junto a su marido, Juanjo Pérez, tiene predilección por "una harina de espelta de molinos de piedra que tiene un sabor distinto, un toque amargo". Asimismo, usa una de maíz para celiacos y experimenta con una harina de arroz para frituras.

A mejorar la calidad de todas estas harinas y conseguir que sean un producto de calidad y saludable se dedica, entre otras labores, el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE), en Palencia. Esta fundación privada —integrada por la Universidad de Valladolid, la Diputación de Palencia y los gremios castellanoleoneses del cereal— detalla a las harineras las características y defectos del producto que fabrican y les asesora para mejorarlo. Además, ofrecen cursos a reposteros como Yolanda León "para que amplíen su catálogo de productos y técnicas". La jefa de I+D+i de este centro, Ana Garcinuño, subraya entre las novedades "las harinas de leguminosas" y un tipo de trigo que ya se utilizaba en el Antiguo Egipto y que se está estudiando para conseguir un pan mejor, el kamut, "nutricionalmente muy interesante".

La búsqueda de la excelencia en este producto básico mediante la combinación de sistemas tradicionales, como molinos de piedra, y nuevas técnicas "quizás tenga algo de moda", señala Juan Carbajo, "pero es una tendencia creciente y la fabricación de harinas de calidad, demandadas por los panaderos artesanos, está cada vez más en auge".