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Desde hace cuatro meses se puede comer en España auténtico wagyu japonés, una de las carnes más caras y singulares que existen. Hasta hace un par de años la Unión Europea la tenía vetada por el affaire de las vacas locas, pero un reciente acuerdo comercial hispanonipón ha permitido importar uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía de aquel país.

Hablamos del autóctono, del de verdad. Porque hasta el momento se conocía como wagyu la carne procedente de razas japonesas pero cruzada con otras que se producen en Chile, Australia, Estados Unidos e incluso España. De ahí que muchos restaurantes sirvan hamburguesas, entrecots y hasta callos de wagyu occidentalizado, un remedo del original, con el que no se puede comparar.

La palabra wagyu viene de wa (que significa Japón) y gyu (vaca), y denomina a reses nacidas y criadas en Japón que han pasado un exigente sistema de trazabilidad que protege la marca.

El 90% de ellas procede de la raza japonesa black, cuya principal característica es su infiltración grasa, típicas vetas blancas obtenidas gracias a su genética. Por eso la carne es untuosa, sabrosa y muy tierna, como la mantequilla. No hay que confundirla con el llamado kobe, de rasgos muy similares pero que viene a ser una especie de DO dentro del wagyu.

Las vacas se sacrifican entre los 24 y 30 meses y no necesitan maduración. "Es debido al componente graso -aclara Carlos Rodríguez, gerente del grupo de carnicerías y restauración Raza Nostra- porque el rígor mortis se provoca de forma diferente. Además, al estar estabulado el animal no hace ejercicio y no tiene el colágeno de la fibra muscular, por eso resulta tan tierno".

También la alimentación es importante. La energía que precisan para fabricar grasa y proteína proviene de la paja de arroz, del maíz y no sólo del pasto. Leyendas urbanas hablan de que les dan cerveza y masajes, algo falso. No lo es que cada res se juzga en rendimiento y calidad según un escrupuloso control que establece la Asociación de Evaluación de la Carne Japonesa, única organización autorizada por el Gobierno nipón. Cada ejemplar se valora en base a una calificación cuya máxima categoría es la A, con una puntuación de 1 a 5, en la que se tiene en cuenta el marmoleado, color y brillo y en el que cinco es el nivel más alto. A su vez se estima la infiltración grasa (de 1 a 12). Toda la carne importada suele ser A5 del 9 al 11. Calidad máxima, por tanto.

Mejor cuanto menos hecha

En la cocina lo mejor es darle "el menor tiempo de cocción posible porque la plancha o la barbacoa puede enmascarar su sabor", opina Juan Pozuelo, director gastronómico de Vaca Nostra. Del mismo criterio es Ricardo Sanz, chef de Kabuki, que coincide con él y añade que "sobre todo es textura, con un sabor no tan acusado como las piezas de vacuno gallego". Para juzgarla hay que probarla. Ya se encuentra en varias carnicerías, a precios que fluctúan entre los 200 y 300 euros/kilo, según los cortes. En Madrid, Raza Nostra (Mercado de Chamartín), Tokio-Ya (con tienda además en Barcelona). En la Ciudad Condal, en la Carnicería Sanmartí 1850 (Mercado Central de Sabadell), sin olvidar Alimentación Diferente, en Santander.

Ligado a la cocina nipona, es habitual en nigiris, sashimis, teppanyaki (plancha), shabu shabu (especie de fondue con caldo) o sukiyaki (guiso), y también en las mesas de David Muñoz (DiverXo), Dani García en Marbella o Jordi Cruz (Abac). Sin olvidar los Kabuki (Madrid y Tenerife), o los madrileños Vaca Nostra (con un menú ad hoc, basado en esta carne), Inara y Okasan de El Corte Inglés de Castellana (sólo por encargo).

Tampoco falta en los barceloneses Daruma y Topik, en los marbellíes Sushi des Artistes y Takumi, en el cordobés Tokio Córdoba y en Santa Cruz de Tenerife, enKazan.