10/05/15
¿Por qué las patatas fritas no saben como las de antes?
Las patatas de hoy no saben como las de antes. Es una reflexión a la que llegan muchos consumidores cuando cocinan este tubérculo indispensable en la dieta mediterránea. Pero esto responde a un "fraude" que se viene produciendo en la última década, según advierten los productores.
"La razón de que las expectativas del usuario no se cumplan es que los supermercados y las tiendas venden como patata nueva, es decir, fresca y recién recogida, la patata en conservación francesa lavada, que se lleva más de seis meses en contenedores a temperaturas entre 3 y 4 grados y con agentes químicos para evitar que germine", explica Marcos Román, presidente de Asociafruit, asociación que aglutina al 80% de las empresas productoras, comercializadoras y manipuladoras de patata en Andalucía.
Las grandes superficies "colocan carteles en los que anuncian el producto como patata nueva, e incluso el etiquetado señala que es de procedencia española, pero al leer la letra pequeña puede verse es que francesa".
Esta patata de conservación es sometida a un proceso de lavado, que hace que sea difícil identificarla como tal a simple vista cuando el consumidor acude al supermercado. Sin embargo, a la hora de cocinarla la cosa cambia. "Al estar a baja temperatura durante mucho tiempo, la patata pierde agua, lo que provoca una alta concentración de almidón, que se transforma en azúcar, provocando que un producto que en principio era saludable y poco calórico, ya no lo sea", prosigue Román.
El chef Enrique Sánchez pone un ejemplo. "Cuando freímos patatas, esperamos que queden blancas y crujientes, como siempre ha ocurrido con la patata nueva. Sin embargo, cuando usamos patata vieja, se queda oscura y blanda, por lo que no cumple con lo que esperamos de ellas", afirma.
Y es que "la patata se ha ganado el apodo de resistente pero es un tubérculo y como pasa con las verduras y la fruta, en cuanto sale de la tierra comienza a perder propiedades", prosigue el chef Sánchez.
Desciende el consumo de patata
Esta pérdida de valores, tanto nutricionales como gastronómicos, ha llevado al consumidor a ir sustituyendo la patata por otros hidratos de carbono. "El 80% de la patata que comemos es frita y, si no cumple con nuestras expectativas, la cambiamos por otro alimento. De hecho, en los últimos diez años hemos pasado de consumir 40 kilos al año per cápita a apenas 25", insiste Marcos Román, gerente de Contagris S. L., en Aznalcázar, el municipio, junto con La Rinconada, que concentra una mayor producción de patatas de Andalucía.
Pero el engaño va más allá. Y es que cada vez es más común encontrarse en los lineales de los supermercados envases que distinguen entre patatas para freir o para cocer. "Es cierto que existen distintas variedades que se cultivan en el campo y que van mejor para una forma de cocinar o para otra. El problema es que, muchas veces, esta distinción no se hace realmente en los comercios y, aunque las etiquetan de forma diferente, es el mismo tipo de patata", lamenta Román.
¿Cómo distinguir una buena patata?
Pero cómo podemos distinguir una buena patata fresca de la que ha estado en conservación durante meses. "Lo primero es que los consumidores tienen que esforzarse en leer la letra pequeña. Vamos a lo cómodo y nos fijamos sólo en las ofertas o en una etiqueta atractiva, pero debemos interesarnos por el origen de lo que vamos a comer, como hacemos con otros productos", insiste el chef Enrique Sánchez.
Marcos Román apunta un truco. "La piel de la patata nueva es muy fina y si la frotamos un poco se deshace. Ahí está la clave", señala.
Feria de la Patata en La Rinconada
Este problema afecta a todos los consumidores, pero especialmente a los productores de patatas, que han visto cómo ha caído el número de hectáreas dedicadas a este cultivo un 20% este año, así como el número de empleos, que se han reducido en 3.700 esta campaña.
Coincidiendo con el inicio de temporada, y a fin de llamar la atención sobre la situación del sector, este sábado día 9 de mayo, en colaboración con el Ayuntamiento de La Rinconada, se celebrará en este municipio sevillano la II Fiesta de la Patata Nueva, un acontecimiento lúdico y social que congregará a ciudadanos, productores y comercializadores de este producto decisivo para la agricultura regional.
"Queremos que la gente conozca qué está pasando y sepa bien qué consume. No decimos que la patata francesa no venga, pero sí reclamamos que se diferencie de la nuestra y que tenga otro precio", abunda Marcos Román.
Y es que el excedente de producción en el país galo ha atraído a las distribuidoras, que encuentran un producto mucho más barato y que deja un margen de beneficio mucho mayor.
Sólo 80 calorías
"Nosotros ya no vendemos en España. Toda nuestra producción va a Europa. Bélgica, Holanda, Reino Unido, Polonia... En esos países, es mucho más apreciada y se vende a precios razonables para el productor y para los consumidores", concluye Román.
Además, durante esta jornada lúdica se ofrecerá otro tipo de información a los ciudadanos y se romperán falsos mitos. "A pesar de asociarse al sobrepeso, por su contenido en hidratos de carbono, es un producto que, frente a otros como la pasta o el pan, aportan bastantes menos calorías. Así, si 100 gramos de pasta aportan 350 calorías o 100 gramos de pan aportan 250 calorías, mientras que 100 gramos de patata cocida aportan al organismo sólo 80 calorías", asevera Sánchez.